Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Carciofi stufati

Verdure, legumi, patate

Carciofi stufati

Dosi per: 10

20 n° carciofi medi interi con il gambo
10 n° spicchi d'aglio
100 gr formaggio grana grattugiato
15 gr prezzemolo tritato
5 gr pepe nero
200 ml olio extravergine d'oliva
100 ml vino bianco secco "piero mancini"

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Separare i carciofi dal gambo, sfogliare i carciofi dalle foglie dure.
Tagliare le punte con un coltello circa 2-3 cm.
Allargare leggermente le foglie con l'aiuto delle dita, dal centro verso l'esterno.
Immergere i carciofi in acqua acidula.
Pulire i gambi dei carciofi con un pelapatate.
Nella casseruola predisporre i gambi dei carciofi nel fondo.
Predisporre i carciofi in modo verticale su gambi nella casseruola.
Per ogni carciofo inserire al centro mezzo spicchio d'aglio, salare i carciofi.
Mescolare formaggio e prezzemolo.
Adagiare il composto sui carciofi "formaggio e prezzemolo".
Bagnare con vino bianco e olio.
Spolverare il pepe sui carciofi e aggiungere due bicchieri d'acqua.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 40-45 minuti.
Servire i carciofi interi con i gambi e sughetto di cottura.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG Spumante Brut
Vino spumante ottenuto dalla massima espressione della viticoltura della Gallura.
Questo "vermentino docg", elegante e fresco, come la seta accarezza il palato e ben si porge a completamento di raffinate pietanze.

Note:

Originario dell'Etiopia, scoperto dagli antichi Egizi, i Greci lo chiamavano kinara e i Romani cynara.Nel mondo antico i carciofi erano solo delle inflorescenze del cardo selvatico. I Romani conobbero quelle piante e le apprezzarono anche in cucina, ma limitarono il loro entusiasmo culinario solo agli steli, depurati dalle foglie dure, molto simili ai nostri attuali cardi. I Romani hanno sempre cercato, con opportuni incroci, di migliorarne la produzione dei cardi e dei suoi cuori, rendendoli più carnosi. I carciofi latini provenivano principalmente dalla Sicilia, ma anche da Cartagine e Cordova, in Iberia. Apicio, cuoco della Roma imperiale del primo secolo dopo Cristo cucinava i cardi con il garum, olio, uova sode a pezzi, oppure con un pesto di ruta, menta, coriandolo, finocchio, pepe, ligustico, miele o condiva i cardi lessati con pepe, cumino, garum e olio. Nel corso degli anni la pianta selvatica è stata domata e sono nate diverse varietà di carciofo: dai giganteschi esemplari del Nord Africa a quelli minuscoli dell'estuario di Venezia. La cucina sarda usa il carciofo, sia coltivato che selvatico, la coltivazione del carciofo si è radicata su tutto il territorio d'Oristanese a quelle del Campidano, dalla Valledoria alle valli del Coghinas, da Alghero a Ittiri, da Uri a Usini. Si gusta crudo, condito con olio extravergine, limone, sale e pepe e nient'altro in quanto non sopporta né pane né vino. Ottimo appena scottato in acqua bollente salata e servito con un filo d'olio extravergine o in pastella, oppure come ingrediente nelle casciolas di verdure, di carne o di pesce.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/