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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Calamaro ripieno alla mediterranea con cipolla in agrodolce

Crostacei, molluschi

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Calamaro ripieno alla mediterranea con cipolla in agrodolce

Dosi per: 10

10 calamari medi (180 gr cad.)

Farcia per i calamari:
10 gr di prezzemolo tritato
600 gr di pane raffermo
50 gr di capperi
100 gr di olive nere denocciolate
1 limone grattugiato (scorza)
100 gr di formaggio grana grattugiato
50 gr di uvetta (a piacere)
4 uova
300 gr di pomodori ramati (tagliati a concassè)
5 gr di aglio (tritato)
sale e pepe q.b.

Salsa per i calamari:
2 kg di pomodori pelati
100 ml di olio d'oliva
10 gr di aglio intero

Cipolle in agrodolce:
800 gr di cipolle
100 ml di aceto
100 gr di zucchero
10 gr di sale
200 gr di burro
250 ml di vino bianco secco

Regione: Campania

Esecuzione:

Pulire i calamari.
Tagliare le teste e tentacoli a pezzettini, spadellare in padella con olio e aglio.
Ammorbidire il pane raffermo con acqua o latte.
Strizzare il pane e versare il tutto nella bastardella, insieme ai 5 gr d'aglio tritato, prezzemolo, 50 ml d'olio d'oliva, capperi, limone grattugiato, formaggio grana grattugiato, uvetta (a piacere), 4 uova, olive nere, sale, pepe e trito di calamari spadellati.
Formare una farcia morbida e saporita.
Farcire i calamari, chiudere l'estremità dei calamari con gli stuzzicadenti.
Preparare un una casseruola con un soffritto di aglio e olio.
Fare rosolare i calamari a fiamma vivace, bagnare con vino bianco e punzecchiare i calamari con uno stecchino di tanto in tanto.
Quando il tutto evapora versare i pelati tritati, cuocere per 50/60 minuti a fiamma dolce.

Cipolle in agrodolce:
Sbianchire le cipolle tagliate a julienne per tre volte in acqua acidula (o le lasciate in acqua fredda per circa 30 minuti).
Nella padella preparare un fondo di burro, versare le cipolle, lo zucchero e 10 ml di aceto.
Cuocere per 10 min.

Assemblaggio:
Disporre le cipolle nel fondo del piatto.
Tagliare i calamari a fettine ed adagiarli sulle cipolle.
Completare con la salsa e servire.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG Superiore
Oro e Anima L'anima d'oro della Gallura, lo specchio dei suoi tesori, nuovi raffinati orizzonti di gusto. Mancini Primo, così la famiglia ha battezzato questo magnifico Vermentino di Gallura DOCG, dedicato alla ristorazione di alto livello, perché la sua qualità è tale da porlo ai vertici della produzione della Cantina delle Vigne di Piero Mancini.

Note:

È un piatto tipico della cucina marinara, la ricetta vanta origini in tante regioni italiane anche se, oggi, è tipico della cucina Siciliana e Napoletana. Possono essere serviti sia caldi che freddi e cucinati, secondo il gusto personale, con qualche variazione sia nella cottura che nella farcitura.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/