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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Pizzoccheri valtellinesi

Pastasciutte

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Pizzoccheri valtellinesi

Dosi per: 4

150 g di farina di grano saraceno
150 g di farina 00
150 g di acqua a 50°C
200 g di bitto
120 di patate
100 g di verza
100 g di coste
50 g di burro
salvia
sale, pepe

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Sulla spianatoia mescolare e salare le due farine, impastarle con poca acqua formando un impasto piuttosto consistente. Tirare con il mattarello la pasta in una sfoglia di mm. 2 di spessore. Ricavare dalla sfoglia delle strisce lunghe 5 o 6 cm e larghe uno. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini, lavare e tagliare le coste a julienne, lavare e ridurre a striscioline le verze, eliminando la costa centrale più dura, poi metterle a cuocere in acqua salata. Mentre cuociono le verdure tagliare il formaggio in fette sottili e rosolare la salvia nel burro. Quando le patate saranno cotte, versare nella pentola i pizzoccheri. Scolarli al dente insieme alle verdure. In una pirofila alternare strati di pizzoccheri e verdura, irrorati con il burro e salvia, con le fettine di formaggio. Sull'ultimo strato versare solo il burro rimasto.

Vino abbinato:

Valtellina Superiore DOCG