Pasquale Franzese

Casarecce alla campidanese con duxelles di funghi in cartoccio

Pastasciutte

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Salsa duxelles:
Ammorbidire scalogni e cipolla tritati con il burro , unire i funghi triturati, saliamo e fare evaporare la loro acqua. Bagnare con il vino bianco, aggiungere il brodo di carne ristretto con il roux. Mescolare con la frusta, quando la salsa ha raggiunto una media densità, aggiustare di sale, pepe, prezzemolo.
Assemblaggio:
Nella bastardella mescolare la pasta precotta con le salse, aromatizzare con il pecorino.
Disporre al centro della carta la pasta condita.
Chiudere a caramella la carta.
Infornare a 180°C per 15 min.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Scalapetra è un vino rosso a Indicazione Geografica Tipica - Colli del Limbara, ottenuto da un sapiente uvaggio tra uve Cabernet, Merlot e Cannonau.

Note:

La salsa duxelles fu inventata da un cuoco che era al servizio del Casato del marchese d'Uxelles, la salsa piacque molto e si diffuse in diverse cucine della Francia fine a prendere il proprio nome SALSA DUXSELLES. All'epoca si usava attribuire alla ricette il nome delle Casate nelle cui cucine esse erano state create. La Duxselles è a base di funghi e cipolle e viene usata in genere in preparazioni di sughi, per completare una portata di carne brasata, oppure è servita a tavola in salsiera per condire un secondo piatto.
La cottura al cartoccio è una tecnica di cucina che presenta innumerevoli vantaggi, in quanto sana, comoda e versatile. Il cartoccio è semplicemente un foglio di carta oleata, di alluminio, da forno o carta fata, in cui viene avvolto il cibo che deve essere cucinato. In genere, le pietanze cucinate con questa tecnica sono servite in tavola ognuna nel suo cartoccio, la cottura al cartoccio unisce in sé i vantaggi della cottura al forno e di quella al vapore. I cibi, rinchiusi ermeticamente in un involucro, sono sottoposti al calore del forno. Il vapore che si crea all'interno del cartoccio scioglie i grassi, cuocendo gli alimenti senza disidratarli. I liquidi che fuoriescono, insieme agli aromi ed eventuali condimenti aggiunti formano un cremina in cui il cibo completa la sua cottura, per un risultato profumato e invitante. La cottura al cartoccio richiede una temperatura che varia dai 180 ai 200 gradi, e tempi variabili a seconda dell'alimento e delle quantità (dai 40 minuti circa per un pesce ai 100 circa per la carne). La cottura può avvenire in modo diretta (alimenti crudi, conditi, avvolti nella carta e cotti direttamente a forno), cottura indidetta (precotti, impacchettati e cotti a forno).
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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