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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Gnocchi di patate e grano saraceno alla bava

Gnocchi

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Gnocchi di patate alla bava

Dosi per: 4

per gli gnocchi:
500 g di patate
100 g di farina
50 g di farina di grano saraceno
1 uova
50 g di grana padano
sale
pepe
noce moscata

per la fonduta:
400 g di fontina
4 rossi d'uovo
200 g di latte
10 g di farina

Regione: Valle d'Aosta

Esecuzione:

per gli gnocchi:
fare bollire le patate in acqua fredda salata. Scolarle e lasciarle raffreddare un po' prima di pelarle e passarle al passaverdura. Impastare le patate con la farina di grano, le uova, una grattata di noce moscata. Formate dei bastoncini che taglierete a piccoli pezzetti. Date loro forma servendovi dell'apposita tavoletta di legno rigata o con il dorso di una forchetta, oppure pressando ogni pezzetto con il polpastrello fino ad ottenere un piccolo incavo al centro. Mettere a cuocere gli gnocchi in una pentola con abbondante acqua salata e quando verranno a galla, dopo circa tre-quattro minuti, scolateli per bene e versateli nel tegame con la fontina. Mescolate gli gnocchi assieme al formaggio per due o tre minuti, servite.

per la fonduta:
tagliare a dadini la fontina e mettetela in una casseruola con la farina; mescolate bene con un cucchiaio di legno ed aggiungete il latte freddo. Dopo aver mescolato accuratamente il tutto, lasciare riposare per un po' (meglio se per alcune ore). Fare cuocere il preparato a fuoco moderato, mescolando sempre con il cucchiaio di legno. Quando la fontina sarà sciolta, togliere la pentola dal fuoco, aggiungere i tuorli d'uovo ed amalgamare con l'aiuto di una frusta. Rimettere la casseruola sul fuoco (senza superare i 60-70°) e, quando la fonduta sarà diventata vellutata, servire in piatti fondi molto caldi. Accompagnare con fettine di pane tostate o crostini fritti nel burro. Possiamo utilizzare la fonduta anche per riempire i vol-au-vent, per condire la polenta, il riso bollito, gli gnocchi o per insaporire le verdure.

Vino abbinato:

Valle d'Aosta Fumin DOC