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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Scaloppine al vermentino

Manzo, vitello

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Scaloppine

Dosi per: 10

1 kg fettine di vitello o manzo "fesa, noce o girello"
200 gr burro
200 ml vino bianco vermentino "piero mancini"
200 ml brodo di carne
10 gr prezzemolo tritato

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Snervare le fettine con il batticarne.
Effettuare delle incisioni sui nervetti.
Infarinare bene le fettine.
Riscaldare una padella con del burro.
Aggiungere le fettine, lasciare rosolare bene.
A fiamma alta girate le fettine e lasciate cuocere per dieci secondi.
Bagnare con del vino.
Spegnere il fuoco e aggiungere un po' di brodo di carne.
Lasciare riposare le fettine per qualche minuto in padella e servire con del prezzemolo tritato e sughetto di cottura denso.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Il nome deriva dal francese escalope, fettina di vitello o manzo appiattita con il batticarne e cotta in un sughetto denso, i tagli sono la fesa, noce o girello.
Esistono tre tipi:
la scaloppa è una fettina di carne abbastanza grande a differenza delle due tipologie;
le scaloppine sono delle fettine medie di grandezza;
le piccatine sono pezzetti piccoli, a volte le piccatine sono anche le fette di filetto di vitello. Le fettine di carne si battono con il batticarne per farle sfibrare e ammorbidire, si incidono con la punta del coltello sul perimetro esterno e in alcuni punti dove c'è la presenza del nervetto, poi si procede per la cottura in burro, si bagnano con un liquido aromatizzante "succo di limone, brandy, marsala,... e in Francia vengono completate con del buon brodo di carne.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/