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Le Ricette di Gian Maria Le Mura - Chef

GianMaria Le Mura

Tagliata d'anatra con zucca, zucchine e zuccotto

Pollame

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-TAGLIATA DI ANATRA CON ZUCCA ZUCCHINE E ZUCCOTTO

Dosi per: 10

1 Suprema di Anatra
2 fiori di zucca
2 zucchine novelle
40 gr farina
sale qb
pepe bianco qb
cl 10 martini dry
70 gr purea di patate
30 gr di burro
10 gr olio di semi

Attrezzatura:
1 padella di rame
1 pinza
1 tagliere
1 coltello lungo per sgaloppare
1 pentolino piccolo
un colino

Regione: Umbria

Esecuzione:

In una padella mettere il burro e l' olio di semi.
Accendere il fuoco e ripporre la padella a fuoco basso.
Dopo aver salato e pepato la suprema di anatra passarla nella farina e poggiare la suprema con la parte della pelle sulla padella. Dorare ambedue i lati e passare al forno 180 gradi fino a cottura media rosata.
Nel frattempo con il purè di patate fatto, farcire i fiori di zucca e riporli da parte.
Affettare una zucchina finissima e fare delle tagliatelle di succhina uguali. Sbollentare e mettere da parte in un panno asciutto.
Affettare la seconda zucchina novella a Losagne (trasversale ottenendo 3 o 4 pezzi in diagonale).
Con le zucchine a strisce fare una serie di incroci a cesto ed alla fine mettere dentro il rimanente purè di patate.
Porre al centro le estremità delle zucchine formando un Pouf che poggeremo sul piatto al contrario formando un design originale come in foto.
L'anatra adesso ha raggiunto la cottura media sicchè toglierla dalla padella e poggiarla su di una griglia per farla riposare e scaricare l'acqua interiore.
Sgrassare il fondo di cottura e spumare con il Martini dry, unire i fiori di zucca ripieni e le zucchine a losagne. Scottare cosi le cocurbitacee e mettere in caldo.
Passare al colino il sugo.
Impiattare come vedete in foto.
Servire caldissimo.

Vino abbinato:

Il piatto merita un gran Vino: Rubene Conti

Note:

Piatto di estrema eleganza ma di intenso effetto.