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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ossobuco alla milanese con purea di patate

Manzo, vitello

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Ossobuco alla milanese con purea di patate

Dosi per: 10

10 n° ossobuchi di vitello medi gr 280/300
200 gr farina
200 gr burro
100 gr cipolla tritata
200 gr carote tritate
100 gr sedano tritato
500 ml brodo (o acqua)
400 gr pelati
200 ml vino rosso
10 gr prezzemolo tritato

Per la gremolanda
Tritare in un cutter (20 gr scorza di limone, 10 gr aglio, 5 gr acciuga disidratata, 10 gr prezzemolo).

Purea di patate
1 kg patate cotte e schiacciate, 500 ml latte intero, noce moscata, 100 gr olio, 100 gr formaggio grattugiato e sale.

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Nella casseruola soffriggere gli ossobuchi infarinati con il mirepoix di ortaggi.
Bagnare con vino rosso.
Aggiungere i pelati a pezzettoni e coprire con brodo o acqua.
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere a fiamma lenta per due ore coperto.
Procedere per la cottura del purea già descritta nelle altre ricette.
Versare la gremolanda negli ossobuchi, riscaldare gli ossobuchi per 5 minuti in casseruola o passati al forno.
Disporre al centro del piatto la purea di patate.
Al centro adagiare l'ossobuco con la salsa e servire con una spruzzata di prezzemolo.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Cannonau di Sardegna è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Cannonau.

Note:

L'originale ricetta prevede la cottura in "bianco", ossia senza pomodoro, perché questo ortaggio nel 1700 anche se era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d'Italia), è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. La pianta, ritenuta al tempo da alcuni perfino velenosa, aveva una funzione esclusivamente ornamentale. Solo alla fine del secolo successivo compariranno preparazioni che includono l'uso del pomodoro.
Divenuto piatto di culto, l'Oss Buss, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal risotto alla milanese.
L'Ossobuco alla Milanese ottiene la De.Co. (Denominazione Comunale). Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) all'Ossobuco alla Milanese, la De.Co. (Denominazione Comunale) sta ad indicare l'appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio. La De.Co., non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall'Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d'origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all'esterno e riconoscere nel contempo come suo.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/