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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Costine di maiale con crema ai porri

Maiale

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Costine di maiale con crema di porri

Dosi per: 10

20 n° costine di maiale
400 gr pelati
100 gr mirepoix
200 gr olio d'oliva
800 ml crema di porro (citata nella mia pagina)
5 gr peperoncino
10 gr prezzemolo
100 ml vino bianco

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Togliere per i tre quarti la carne dall'osso delle costine.
Scottare a fiamma vivace le costine su una padella in ghisa unta.
Nella casseruola preparare un soffritto con olio, peperoncino e mirepoix.
Adagiare le costine nel fondo, bagnare con vino bianco.
Dopo che il tutto evapori aggiungere i pelati a pezzettini con acqua fredda a coprire.
A ebollizione abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 50 minuti con il coperchio, aggiungere acqua se il liquido si riduce troppo.
Togliere le costine dal sugo e mettere in una teglia.
Frullare con un mix la salsa.
Infornare le costine nel forno prima del servizio a 200°C per 10 min.
Adagiare la crema di porro calda nel fondo del piatto.
Al centro predisporre le due costine.
Versare con un cucchiaio il sughetto e servire con prezzemolo

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Saccaia è un vino rosso a Indicazione Geografica Tipica - Colli del Limbara, ottenuto da uve Cannonau e Cabernet.

Note:

La brasatura è una combinazione di metodi di cottura differenti, che si usa in particolar modo con le carni che necessitano di una lunga cottura. Gli alimenti sono sottoposti inizialmente ad arrostitura, in seguito ad una cottura umida con aggiunta di vino, aceto o altri liquidi. Il cibo deve essere cotto a tegame coperto, evitando la fuoriuscita di vapore. La pentola utilizzata per questo tipo di cottura si chiama brasiera: la sua caratteristica è proprio il coperchio, con chiusura a scatola, oltre alla forma, ovale o rettangolare.
La brasatura può avvenire sia in forno che direttamente sul fornello.
La cottura in un brasato è caratterizzata dalla lentezza, e avviene per scambio di elementi. La carne, in pezzi grandi, dopo una rosolatura in grassi, è coperta per metà in acqua e vino, con l'aggiunta di verdure, aromi, erbe, funghi e pomodori.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/