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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Crema di porri o Vellutata di porri

Salse, sughi, farce

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Crema di porri

Dosi per: 10

800 gr porri
200 gr patate
500 ml brodo vegetale non salato
100 gr burro
200 ml panna
100 ml vino bianco
50 gr rox "per la vellutata"
sale e pepe

Regione: Francia

Esecuzione:

Lavare e tagliare i porri e le patate.
Rosolare le patate e porri con burro.
Bagnare con vino bianco.
Quando il tutto evapora aggiungere il brodo.
Cuocere per circa 20 minuti.
Frullare il tutto con un mix, e filtrare il tutto.
Ridurre sul fuoco a fiamma bassa la crema con panna.
Per la vellutata aggiungere il roux con altro brodo e portare a riduzione.
Servire la salsa con pepe e crostini aromatizzati.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

La vellutata e la crema non sono la stessa cosa. Le creme e vellutate tecnicamente, secondo le regole della cucina classica, appartengono alla categoria delle minestre "legate", che prevedono l'uso di un legante. Entrambe vengono passate al mix e filtrate.
Le vellutate sono composte da un brodo addensato con burro e farina (il cosiddetto roux).
Le creme sono preparate con un unico ingrediente principale che viene frullato più un elemento legante per dare densità "patata, crema di riso o panna".

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/