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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Spezzatino di manzo alla birra scura con purea di patate

Manzo, vitello

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Spezzatino di manzo alla birra con purea di patate

Dosi per: 10

1,5 kg polpa di manzo tagliata a cubetti
500 ml birra scura doppio malto
200 gr farina 00
100 ml olio d'oliva
200 gr mirepoix (sedano, carote e cipolle)
400 gr pelati
1,5 kg purea di patate (1 kg patate cotte e schiacciate, 500 ml latte, noce moscata, 25 gr burro, 100 gr grana e sale)
15 gr prezzemolo

Regione: Sardegna/Lombardia

Esecuzione:

Spezzatino:
Nella casseruola rosolare l'olio con il mirepoix.
Infarinare la carne e lasciare rosolare per qualche minuto nel fondo.
Bagnare con abbondante birra a fiamma vivace.
A metà riduzione della birra inserire i pelati schiacciati a pezzettoni.
Lasciare cuocere per qualche oretta a fiamma bassa.
Aggiungere acqua se il liquido si è ridotto troppo.

Purea di patate:
Portare ad ebollizione il latte, aromatizzare con noce moscata e burro.
Fuori dal fuoco inserire le patate con una frusta.
Cuocere a fiamma lenta, quando il composto è abbastanza denso, togliere dal fuoco, aromatizzare con il grana e sale.

Assemblaggio:
Disporre la purea di patate nel fondo del piatto.
Incorporare al centro lo spezzatino e servire a tavola con del prezzemolo tritato.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Scalapetra è un vino rosso a Indicazione Geografica Tipica - Colli del Limbara, ottenuto da un sapiente uvaggio tra uve Cabernet, Merlot e Cannonau.

Note:

Lo spezzatino è una ricetta a base di carne "rossa, nera e bianca" che prevede la cottura in umido di cubetti di carne. Si tratta di una preparazione comune in tutto il mondo e soprattutto nella cucina asiatica e africana questa cottura è molto utilizzata.
Lo spezzatino è nato per cuocere i tagli di carne più poveri (che richiedono lunghe cotture).
In Lombardia deriva il suo nome proprio dai Barbari Longobardi, che ne occuparono i territori dal 470 circa d.c., sottomettendo l'amministrazione romana e, in qualche modo, colonizzando le popolazioni di origine latina.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/