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Le Ricette di Gian Maria Le Mura - Chef

GianMaria Le Mura

Capesante Picasso

Crostacei, molluschi

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-Capesante Picasso

Dosi per: 4

Capesante Picasso
gr 400 capesante
gr 200 bacon
gr 200 patate pelate +100gr a fette .
gr 100 olio di oliva
gr 10 foglie di basilico disidratate
gr 100 crostini di pane
n" 1 pomodoro maturo
n'5 stecchini decorativi
gr 200 salsa ostriche
gr 200 salsa rape rosse
gr 100 salsa olandese verde
gr 100 salsa purea di patate
n' 4 ostriche
n' 1 rapa rossa
gr 30 aglio
gr 30 cipolla
brodo di pesce gr 100
sale pepe bianco qb.
gr 50 farina di riso
gr 100 vino bianco

Attrezzatura per il procedimento:
1 padella di rame
1 spatola
1 pietra di servizio ardesia
1 pinze per lavorare sulla pietra
1 pentolino piccolo
1 coltello da verdure
4 dosatori per salse x decorare
spago alimenti cm 30

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Salsa Ostriche :
Saltare in padella le ostriche sgusciate con 10gr aglio e altrettanta cipolla sale e pepe.Frullare dopo la cottura in mixer con brodo di pesce fino a consistenza voluta.Mettere in dosatore

Salsa Rapa rossa :
Cuocera la raparossa frullare con 10 gr aglio e altrettanta cipolla sale e pepe fino a consistenza decorativa . Mettere in dosatore.

Salsa olandese :
conviene comprarla . troppo complicato il procedimento . Aprire e mettere in flacone .

Salsa Purea di patate :
Bollire le patate gr 200, poi unire in mixer sale pepe, 10 gr cipolla ed altrettanto aglio. Frullare fino a consistenza decorativa e mettere in Flacone.

Capesante Cottura :
Avvolgere le capesante con il becon legarle con lo spago salarle poco e peparle, passarle nella farina di riso , scottare in padella appena dorate ed infornare 10 minuti a 180 gradi. Uscirle dal forno cotte ed unire del vino bianco .
Con i flaconi e le salse decorare la pietra a spirale con tutte le salse descritte come vedeste in foto, poggiare i crostini di pane, appoggiare delle fette di patata bollite, una fetta di pomodoro per crostino, un po di salsa ostriche per ogni crostino sopra il pomodoro a fette, mettere adesso le ostriche precedentemente scottate, stecchinarle ed unire le foglie di basilico una per ogni scaloppa di Capesante.
Decorare il piatto con le salse a piccole gocce e servire.

Vino abbinato:

Pinot Grigio

Note:

Piatto complicato e impegnativo