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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Tagliata di pollo con fantasia di ortaggi alla citronette

Pollame

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Tagliata di pollo con fantasia di ortaggi alla citronette

Dosi per: 10

1,5 kg petto di pollo
400 gr carote
400 gr patate
400 gr zucchine
100 ml salsa citronette
100 ml olio evo
10 gr prezzemolo tritato

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pulire e tagliare gli ortaggi a bastoncini lunghi 5cm.
Predisporre gli ortaggi su una teglia ed effettuare la cottura a vapore "si può utilizzare una vaporiera o una pentola con il cestello", cottura degli ortaggi: zucchine 4 min, patate 5min, carote 8 min.
Dopo la cottura immergere gli ortaggi in acqua e ghiaccio per 10 min.
Effettuare la cottura del pollo meglio se divisi a mezzi petti, tempo di cottura 30 min circa.
Fare raffreddare il pollo e tagliare a fettine.
Togliere gli ortaggi d'acqua, insaporire la citronette.
Predisporre le verdure al centro del piatto, adagiare le fettine di pollo e completare con salsa citronette.
Servire come piatto freddo.

Vino abbinato:

Cantina meloni: Nue bianco è un vino bianco a Indicazione Geografica Tipica, Isola dei nuraghi ottenuto da uve autoctone sarde.

Note:

La cottura è un processo fisico che modifica la struttura e il gusto dei nostri cibi, rendendoli più digeribili e più gustosi. I primi lavori veramente scientifici sul cibo e la cucina risalgono probabilmente ai saggi di Rumford pubblicati in Inghilterra intorno al 1800, quindi 25 anni prima dell'opera pseudo-scientifica di Brillat-Savarin, e 50 anni primi dei trattati scientifici di Moleschott. Tra le altre cose, Rumford scoprì i vantaggi di un tipo di cottura che va di moda oggi: la cottura a bassa temperatura. Più di un secolo più tardi si scoprì la reazione di Maillard, responsabile del colore dorato dei cibi cotti, e soprattutto degli aromi deliziosi che li accompagnano. Per cucinare bene, è utile conoscere la fisica della cottura dei cibi.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/