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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Crema parmentier e seppia scottata alle noci servita con ortaggi croccanti

Pesce

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Crema parmentier e seppia scottata alle noci servita con ortaggi croccanti

Dosi per: 10

800 gr crema parmentier
10 n° seppioline fresche da gr 150
10 n° gherigli di noci
100 gr citronette
200 gr pomodri maturi
300 gr sedano
60 gr scalogno

Regione: Francia/Sardegna/Campania

Esecuzione:

Lavare e tagliare il sedano a chiffonade, immergere in acqua e ghiaccio per un'ora.
Scottare le seppioline in padella antiaderente a fiamma vivace, per pochi minuti.
Tagliare le seppioline a chiffonade e lasciare marinare con la citronette.
Sbianchire lo scalogno.
Predisporre in un piatto fondo la crema parmantier, al centro mettere il sedano precedentemente scolato, adagiare le seppioline sul sedano.
Completare con i gherigli di noci, scalogno e cubi di pomodoro.
Servire con olio evo e pepe macinato.

Vino abbinato:

Cantina Meloni:Le Sabbie è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata, Vermentino di Sardegna ottenuto da uve Vermentino.

Note:

Antoine Augustin Parmentier
(Montdididier 1737 - Parigi 1813), è stato un agronomo, igienista e nutrizionista francese. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei sette anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Durante la sua detenzione in Germania, in un carcere prussiano scoprì le qualità nutritive della patata. In segno di gratitudine gli vennero intitolate diverse preparazioni a base di patate, come le uova Parmentier, pasticcio Hachis Parmentier, la crema Parmentier. Lavorò anche sui cereali e stava prevedendo anche la tecnica della conservazione a freddo degli alimenti. Fu uno dei fondatori della Scuola di Fornai in Francia.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/