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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Torta caprese

Torte, crostate

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Torta caprese

Dosi per: 20

versione 1:
5 uova medie
200 gr farina di mandorle
200 gr zucchero oppure zucchero a velo
200 gr cioccolato fondente
200 gr burro
30 gr fecola di patate
18 gr cacao amaro
10 ml liquore strega o grand-marnier
3 gr vaniglia
3 gr sale
5 gr baking

versione 2: (sorrentina) senza cioccolato fondente
450 gr farina di mandorle
300 gr burro (t.b.)
225 gr zucchero a velo
240 gr uova intere (4uova)
50 gr tuorlo (3tuorli)
60 gr cacao in polvere
80 gr albumi (3albumi)
75 gr zucchero semolato

Regione: Campania

Esecuzione:

versione 1:
montare i bianchi a neve.
Sciogliere a 35°C il cioccolato.
Montare il burro con lo zucchero, versare i rossi poco per volta nel composto con il sale.
Incorporare il mix di cioccolato precedentemente sciolto ed aromatizzato con liquore.
Mescolare le farine con il lievito, incorporare le farine nel composto alternando con il bianco montato.
Versare il composto in una tortiera da 28cm precedentemente imburrata ed infarinata.
Infornare a 165°C per circa 45/50min.
Servire con una spolverata di zucchero a velo e volendo con limone candito.
Servire con zucchero a velo.

Consigli utili: se il composto si smonta, aggiungere una bustina di lievito per dolci "baking". Sostituire i 100 gr di farina di mandorle con mandole tritate.

Versione 2: (sorrentina)
montare gli albumi 80 gr con lo zucchero semolato 75gr.
Unire tutte le uova intere e tuorli restanti.
Montare il burro con lo zucchero a velo ed unire le uova poco per volta compreso anche i tuorli.
Unire nel composto delle uova le farine (mandorle e cacao).
Incorporare l'albume montato precedentemente nel composto.
Mettere in forno a 170° per 20/25min.

Vino abbinato:

Nasco di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata Nasco di Cagliari, ottenuto da uve Nasco in purezza.

Note:

Nel 1920 in un laboratorio artigianale dell'Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine di Fiore creò per errore la torta caprese. Si narra che il cuoco fosse impegnato con estrema cura nella preparazione di una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti a Capri, lo chef per la fretta si dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria per completare l'impasto della torta. La infornò senza accorgersene ed a fine cottura, con sommo stupore, la torta risultò una vera e propria prelibatezza, morbida al centro e croccante fuori. Ricetta inaspettata, fatta per caso? Aveva dato i suoi frutti! E che frutti! I tre americani furono molto soddisfatti, addirittura da chiedere la ricetta. Carmine continuò a preparare la torta anche in seguito e piacque tantissimo, ebbe un gran successo. La Caprese è diffusa anche in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/