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Le Ricette di Giuseppe Bellomo - Chef

Giuseppe Bellomo

Cicatelli con grano arso, straccetti di baccalà e cime di rapa

Pastasciutte

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Cicatelli con grano arso, straccetti di baccalà e cime di rapa - Fotografia di Vasco Naydenov

Dosi per: 4

320 g di cicatelli di grano arso
400 g di baccalà già ammollato
500 g di cime di rapa
pomodorini ciliegino
2 scalogni
1 peperoncino
100 g di mollica di pane raffermo
4 filetti di acciughe sott'olio
olio extra vergine di oliva q.b.
olio per friggere q.b.
sale q.b.

Per la pasta:
240 g di semola di grano duro
120 g di grano arso
acqua tiepida ( circa 170 ml)
1 pizzico di sale

Regione: Puglia

Esecuzione:

Preparazione della pasta:
Setacciare le farine dopo averle mescolate, disporle a fontana e versare a poco a poco l'acqua e il sale.
Impastare fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico.
Far riposare l'impasto coperto con un panno umido per 15 - 20 minuti.
Riprendere l'impasto e fare piccole porzioni, formare dei rotolini di circa 1 cm di diametro. Tagliare i rotolini a pezzetti della lunghezza di circa 2-2,5 cm. Con le dita della mano trascinare i rotolini facendo pressione. Si otterranno così i cicatelli.
Appoggiare la pasta su vassoi spolverati con semola fino al momento della cottura.

Preparazione del piatto:
In una padella larga fare soffriggere uno scalogno con il peperoncino e olio evo. Unire i pomodorini a metà, e il baccalà lavato e tagliato a tocchetti, fare cuocere per 5 minuti circa. Trascorso questo tempo unire le cime di rape lavate e tagliate a pezzetti, fare appassire le cime di rape e unire le acciughe, quindi togliere la padella dal fuoco.
In un'altra padella con un filo d'olio tostare la mollica di pane sbriciolata finemente, o frullata, per pochi minuti a fiamma moderata, aggiungere un pizzico di sale.
Tagliare un altro scalogno a pezzettini piccoli e friggerlo in olio.
Lessare la pasta, scolarla al dente, terminare la cottura in padella con le cime di rapa, il baccalà e la mollica di pane tostata, impiattare e guarnire con scalogno fritto e qualche goccia di olio evo.

Note:

Fotografie di Vasco Naydenov