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Le Ricette di Luigi Sorrentino - Chef

Luigi Sorrentino

L'anatra e la sua dolcezza

Pollame

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L'anatra e la sua dolcezza

Dosi per: 1

80 g Petto d'anatra
30 g Fegatini di pollo
0.5 g Cipolla rossa
50 g Cantucci
50 g Patate viola
30 g Piselli
10 cl Vino rosso
q.b. Olio
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Aromi

Esecuzione:

Pulire il petto d'anatra, condirlo con olio, sale, pepe ed aromi; massaggiare la carne, inserirla in un sacchetto sotto vuoto e cuocerlo a bassa temperatura a 60° C per 4 ore.
Rosolare i fegatini insieme ad un trito di cipolla, sfumare con il vino rosso e lasciare cuocere fino alla completa cottura dei fegatini; terminata la cottura si versa nel cutter e si frulla il tutto.
Cotto il petto d' anatra, si asciuga e si passa nella crema di fegatini ed infine nei cantucci sgretolati formando la panatura della nostra cotoletta.
Per le guarnizioni, preparare due creme: patata viola, piselli ottenendo un composto denso; ed infine comporre i vari ingredienti.

Note:

Commento dello Chef Luigi Sorrentino: con questo piatto ho unito i sapori ed i colori della terra toscana, assemblando elementi dolci e salati