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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Maionese allo yogurt

Salse, sughi, farce

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Maionese allo yogurt

Dosi per: 10

5 n° tuorli freschi
500 ml olio di girasole
5 gr succo di limone
60 gr yogurt magro italiano o yogurt greco
8 gr sale
5 gr amido di mais a piacere per stabilizzarla

Regione: Italia/Francia/Grecia

Esecuzione:

Utilizzare i tuorli e l'olio alla stessa temperatura.
Nella bastardella semisferica versare i tuorli.
Mescolare per qualche minuto con la frusta i tuorli con un pizzico di sale.
Aggiungere l'olio a filo continuando a mescolare il tutto.
Quando la maionese è ben ferma completare con succo di limone, sale e yogurt magro.
A piacere aggiungere alla fine un po di amido di mais per stabilizzarla
Lasciare riposare in frigo per qualche oretta.

Vino abbinato:

Cantina meloni: Nue bianco è un vino bianco a Indicazione Geografica Tipica, Isola dei nuraghi ottenuto da uve autoctone sarde.

Note:

La maionese è una delle salse più conosciute al mondo, ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il suo nome deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
L'altra versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.
La salsa maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse ed è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni.
Alcune salse derivate dalla maionese:
Salsa tartara: maionese + cetriolini + capperi + cipolline + acciughe+erbe fini (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio...) tritati.
Salsa aurora: salsa maionese + ketchup.
Salsa cocktail: salsa aurora + cognac o brandy + poche gocce di salsa worchester + (facoltativi)succo d'arancia e panna semi montata.
Salsa tonnata: salsa maionese + tonno + acciughe + capperi tritati.
Salsa verde: salsa maionese + crescione, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello bianchiti, tritati e passati al setaccio.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/