Le Ricette di Luigi Sorrentino - Chef

Luigi Sorrentino

Carne salata e affumicata con uovo scomposto, asparagi e aria di cipolla

Antipasti freddi e salatini

Dosi per: 1

80 g Controfiletto di manzo
20 g Asparagi
10 g Farro
2 Uova
50 cl Acqua di cipolla
1,5 g Lecitina di soia
35 g Sale fino
40 g Zucchero
1 Limone
1 Arancia
qb Spezie

Esecuzione:

Pulire la carne dal grasso, a parte preparare il composto per la marinatura a secco, unendo: sale, zucchero, spezie e le bucce degli agrumi ed immergere la carne nella marinatura, e lasciare agire per 24 ore.
Scottare in acqua bollente gli asparagi e raffreddarli; usare lo stesso procedimento per il farro.
Separare i tuorli dall'albume, mischiare l'albume con il farro e cuocerlo in forno a vapore a 100° per 10 minuti, ricavandone una frittatina; invece con il 1° tuorlo cuocerlo nella marinatura a secco utilizzata per la carne; il 2° tuorlo invece, sbattere con un filo d'olio di semi, ricavando la maionese.
Pulire una cipolla e sfogliarla, cuocerla in acqua bollente e salata, frullarla e filtrarla in un colino con una rete sottile; ricavata l'acqua dalla cipolla si lavora con la lecitina di soia, per creare l'aria.

Infine la parte più bella, comporre il piatto con i vari ingredienti.



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