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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Uova in camicia con crostone di semola

Uova, formaggi

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Uova in camicia

Dosi per: 10

10 n° uova fresche
5 n° panini di semola
olio evo
sale
aceto

Regione: Sardegna/Italia/Francia

Esecuzione:

Mettere sul fuoco una pentola stretta e alta con acqua acidulata "es: 4l acqua + 40 ml aceto".
Portare l'acqua alla temperatura non superiore ai 85/95°C, deve sobbollire.
Aprire un uovo su un piatto.
Create un vortice leggero nell'acqua con l'aiuto di una schiumarola.
Versare delicatamente l'uovo al centro del vortice, il movimento dell'acqua avvolgerà l'uovo e farà sì che l'albume avvolga il tuorlo.
Lasciare in cottura tra i 3-5 minuti a seconda di come preferite il tuorlo, più o meno cremoso.
Con l'aiuto della schiumarola prendere l'uovo ed immergetelo in acqua fredda salata, per 1minuto, poi lasciare l'uovo su un piatto di portata.
Tagliare i panini di semola a metà, disporre su una teglia.
Spennellare con olio i panini e tostatere in forno.
Adagiare le uova sui crostoni, gratinare il tutto per pochi secondi e servire.
Le uova in camicia o uova affogate possono essere servite gratinate con formaggio, con creme, vellutate o pesti di erbe fresche.

Vino abbinato:

Cantina Meloni: Is Morus è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna.

Note:

Antoine Augustin Parmentier
(Montdididier 1737 - Parigi 1813), è stato un agronomo, igienista e nutrizionista francese. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei sette anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Durante la sua detenzione in Germania,in un carcere prussiano scoprì le qualità nutritive della patata. In segno di gratitudine gli vennero intitolate diverse preparazioni a base di patate, come le uova Parmentier, pasticcio Hachis Parmentier, la crema Parmentier. Lavorò anche sui cereali e stava prevedendo anche la tecnica della conservazione a freddo degli alimenti. Fu uno dei fondatori della Scuola di Fornai in Francia. Le uova in camicia o uova affogate furono frutto della sperimentazione in cucina.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/