Le Ricette di Luigi Sorrentino - Chef

Luigi Sorrentino

Il mare

Antipasti caldi

Dosi per: 1

30 g crema di cavolfiore
10 g zucchine
20 g agretti
10 g patata viola
15 g vongole verace
10 g cozze
10 g gambero
7 g capasanta
20 g baccalą

Esecuzione:

Scottare in acqua salata portata ad ebollizione i cavolfiori per 10 min. circa, scolare e lasciare raffreddare in acqua e ghiaccio; frullare con un filo d'olio EVO fino ad ottenere una crema.
Scottare con un altra acqua salata e portata ad ebollizione le zucchine e ricavare dei cilindri; utilizzare lo stesso procedimento per gli agretti e la patata viola; per la patata viola c'č un ultimo passaggio da effettuare, in un pentolino si fa scaldare il nero di seppia dove verrą immersa la patata viola che prenderą il colore nero.
In una pentola mettere un filo d'olio EVO, farlo scaldare con uno spicchio d'aglio, aggiungere le vongole verace e lasciarli aprire; utilizzare lo stesso procedimento per le cozze.
Si prende un gambero, togliere la testa lentamente senza discomporlo, metterlo a scottare in una padella antiaderente gią calda, dopo la cottura si divide a metą il gambero; dopo aver tolto il corallo alla capesanta utilizzare lo stesso procedimento di cottura per del gambero.
Mentre per il baccalą si effettua una cottura sottovuoto a bassa temperatura a 60° per 30 min.

Utilizzare un piatto piano quadrato e comporre i vari ingredienti.



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