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Le Ricette di Luca Giannone - Chef

Gastropazzie

Cannolo salato gluten free

Antipasti freddi e salatini

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Cannolo salato gluten free (fotografia di Beni Nielsen)

Ingredienti:

Per il cannolo:
farina senza glutine gr. 700
farina di carrubo gr. 20
vino rosso gr. 400
uova intere gr. 100
strutto o burro gr. 100
caciocavallo o parmigiano gr. 100
sale di Trapani all'arancia gr. 10

Per la crema:
Baccalà dissalato kg. 1
Aglio n.1 spicchio
olio di semi circa mezzo litro
pepe nero q.b
sale q.b.

Per la finitura:
Pomodorino essiccato tritato q.b
mentuccia q.b.
gomma xantana gr. 5 per litro
infuso di menta q.b.
sciroppo di menta q.b.
caramelle fisherman 5/6 per litro

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Per il cannolo:
Impastate gli ingredienti per la cialda tutti insieme, formando una palla di impasto senza lavorarla troppo e tenetela in frigorifero per almeno mezz'ora avvolta nella pellicola.
Tirate una sfoglia di 4 mm e ricavare dei dischi di 10 cm di diametro arrotolarli nei cannoli di acciaio o se non ne disponete.... avvolgeteli nei cannelloni secchi.
Friggete a 175°, immersi totalmente nell'olio, fino a doratura.
Adagiare su della carta assorbente, lasciarli freddare ed eliminare la canna.

Per la crema:
Spugnare il baccalà per almeno 3 giorni.
Cuocere il baccalà sottovuoto a 70° per 45 minuti spaccati.
Mettere il pesce nel frullatore aggiustare di pepe, aglio e frullare, versando olio a filo fino a che diventi una crema e monti come una maionese.
A questo punto riempire i cannoli con una sacca a poche e "spunzarli" (Immergere leggermente) nel trito di pomodorini essiccati (in dialetto capuliato) e menta.

Per la salsa di menta:
Mettere in infusione per 2 giorni la menta, scolare l'infuso, lasciare restringere piu della metà, aggiungere la xantana, frullare e salare leggermente.
Aggiungere la polvere di menta che avremo ricavato essiccando le foglie di menta in forno statico a 65° per 12 ore.

Servire il cannolo come da foto e accompagnare il tutto con la salsa di menta a parte, la quale darà al cannolo quella spinta e freschezza che pulirà il palato alla fine.