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Le Ricette di Carlo Spina - Chef

Carlo Spina

Risotto carnaroli, asparagi, maionese di calamaro, crudo di gamberi rossi e tartufi di mare

Riso

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Risotto carnaroli, asparagi, maionese di calamaro, crudo di gamberi rossi e tartufi di mare

Dosi per: 4

Riso carnaroli 320 g
Asparagi 400 g
Tartufi di mare 300 g
Gamberi rossi 250 g
Calamaro fresco 300 g
Cipolla bianca
Sale
Olio extravergine
Timo limone
Vino bianco secco

Regione: Campania

Esecuzione:

Sgusciare i gamberi rossi tagliarli a pezzi piccoli e condirli con olio extravergine e sale, qualche foglia di timo limone e formare delle quenelle.
Per la maionese di calamaro pulire il calamaro, tagliarlo a pezzi piccoli, versarlo in un bicchiere per mixer e montarlo con olio extravergine e un po' d'acqua gassata.
Pulire gli asparagi, cuocerli in acqua bollente, frullarne una metà e passarla al setaccio fine.
Tostare il riso con una cipolla bianca tritata finemente ed un po' d'olio extravergine, bagnare con vino bianco secco, farlo evaporare e continuare a bagnare con brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la crema di asparagi continuando a cuocere finchè non è al dente. Mantecarlo con l'acqua dei tartufi appena aperti, aggiustare di sale.
Disporre il riso in un piatto, aggiungendo a spirale la maionese di calamaro, poggiare al centro la quenelle di gambero rosso e finire con tartufi di mare crudi e qualche asparago croccante.