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Le Ricette di Costantino Silvestre - Chef

Costantino Silvestre

Trancio di spigola scottata con tortino di riso carnaroli e gamberi, foglie di spinacino croccante e pomodoro confit

Pesce

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Trancio di spigola scottata con tortino di riso carnaroli e gamberi, foglie di spinacino croccante e pomodoro confit

Ingredienti:

Trancio di spigola da 250 g
Riso carnaroli m 80 g
Foglie di spinacino 90 g
Un pomodorino
Olio q.b.
Sale q.b. pepe q.b.
½ Scalogno

Regione: Puglia

Esecuzione:

Spilettate una spigola, ricavate dei filetti, poi delescate la spigola con una pinzetta.
In un pentolino tostate il riso come di consuetudine.
A parte in una padella scottare i gamberetti con dello scalogno tritato, aggiungete sale e pepe, sfumate con il fumè di pesce preparato precedentemente e lasciate evaporare per qualche minuto.
Iniziare a cuocere il riso bagnandolo con il fumè di pesce un pò alla volta. Quando il riso sta per terminare la cottura, allontanare dal fuoco per poi continuare la cottura.
Nel frattempo, scottate la spigola in una padella antiaderente, facendo attenzione che non risulti ne troppo secca ne troppo asciutta. Terminate la cottura del riso aggiungendo i gamberetti, insaporite il tutto, quindi allontanare dal fuoco.
Al momento di disporre il riso al centro del piatto, mantecare il riso con dell'olio d'oliva.
Con un anello disponete il riso al centro del piatto.
Friggere delle foglie di spinacino ad una temperatura di 120 gradi, fare attenzione perchè le foglie fritte con una temperatura molto elevata risultano ossidate e con un colore spento.
Una volta passate le foglie di spinacino in friggitrice, disporle sul tortino di riso, adagiare sopra il filetto di spigola preparato precedentemente, quindi guarnire il piatto come da foto.

Note:

Ricetta semplice da preparare con pochissima difficolta, ma all'occhio visivo bel piatto da gustare prima con gli occhi e poi con il palato.