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Le Ricette di Costantino Silvestre - Chef

Costantino Silvestre

Pesce spada in farina di olive, o granella, adagiato su passatina di ceci, prezzemolo croccante, con polpettine di verdurine e gocce di zucca con fiori di campo essiccati

Pesce

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Pesce spada in farina di olive, o granella, adagiato su passatina di ceci, prezzemolo croccante, con polpettine di verdurine e gocce di zucca con fiori di campo essiccati

Ingredienti:

pesce spada 90 g
olio q.b.
prezzemolo 20 g
zucca 60 g
olive snocciolate 100 g
ceci 80 g
fiori essiccati q.b.

Per le polpettine:
200 g di mollica di pane
1 zucchina grattugiata
parmigiano q.b.
sale q.b.
1 tuorlo d'uovo

Regione: Puglia

Esecuzione:

Mettere a bagno i ceci per una notte, trascorso il suo percorso, cuocere i ceci come di counsuetudine.
In un tegame mettere la zucca con olio, sale, cipolla e qualche foglia di alloro, cuocere la zucca al forno, a secco e vapore per qualche minuto. Trascorsi i minuti di cottura passare la zucca al mixer e tenerla da parte.
Nel frattempo snocciolate le olive, disponetele in una teglia con carta da forno, infornate ad una temperatura di 70 gradi per circa due ore, in modo da prosciugare l'acqua che è contenuta nelle olive. Trascorso il tempo di cottura delle olive, frullate le olive in un mixer in modo da ottenere una farina, o granella di olive.
Una volta che avete preparato tutti questi ingredienti, si passa alla cottura del pesce spada.
Squadrate il pesce spada in forma quadrata, infarinate il pesce spada nella farina o nella granella di olive, quindi cuocetelo in una padella antiaderente per qualche minuto, ambo due i lati.
Nel frattempo adagiare al centro del piatto la passatina di ceci che avete preparato precedentemente, disporre al centro del piatto il prezzemolo croccante e il pesce spada. Aggiungere delle foglie di fiori essiccati, e innaffiate con dell'olio extravergine di oliva.