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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Hamburger di salsiccia del sulcis con pomodorino e cavolini di bruxselles in oliocottura

Antipasti caldi

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Hamburger di salsiccia alla sulcitana con pomodorino confit

Dosi per: 10

20 n° rondelle di salsiccia sulcitana spessa 2cm
20 n° foglioline cavolo bruxselles "4 cavolini"
20 n° pomodorini ciliegini
400/500 ml olio d'oliva per la cottura "oliocottura"

Regione: Sardegna

Esecuzione:

In un pentilino stretto e alto portare l'olio a 60°C, gli alimenti messi in cottura nell'olio devono essere ben immersi.
Immergere nell'olio i pomodorini per 10/12 minuti, controllate attentamente che la temperatura sia sempre uniforme.
Dopo aver tolto i pomodorini immergere i cavolini di bruxselles "fare una incisione a croce nella parte bassa dei cavolini" e lasciare in cottura per 18 minuti, controllare sempre la temperatura con l'aiuto di un termometro.
Cuocere le fettine di hamburger in una padella antiaderente.
Assemblare il patto sovrapponendo sulla salsiccia di hamburger la fogliolina di cavolo e il pomodorino.

Vino abbinato:

Cantina Meloni: Frius è uno spumante Brut di qualità Vermentino a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna.

Note:

Proposta di un piatto finger food.
L'oliocottura è una tecnica di cottura degli alimenti che deriva da un antico metodo tradizionale di conservazione principalmente della carne (chiamato appunto "confit") in uso in Francia. Oggi, quando si parla di oliocottura, si intende il processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto in olio caldo che varia da un minimo di 45°C ad un massimo di 70-80°C, in linea di massima, per la maggior parte degli alimenti è bene non superare i 70°C (l'ideale è, in caso di dubbio, 60-65°C), per evitare di ottenere un alimento dalla consistenza dura e stopposa.
Affinché l'oliocottura vada a buon fine è necessario che la temperatura dell'olio sia sempre costante, solo in questo modo è possibile garantire all'alimento una cottura uniforme, per tale motivo è bene disporre di un termometro da cucina.
L'oliocottura si può effettuare in 2 modi differenti: immergendo direttamente l'alimento nel pentolino in cui si è fatto scaldare l'olio oppure cuocendolo sottovuoto, inserendolo in una busta che non permette l'entrata dell'ossigeno.
L'oliocottura è una tecnica che mantiene inalterati tutti i sapori dell'alimento.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/