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Le Ricette di Mario Savona - Chef

Mario Savona

Ravioli al cioccolato con liquirizia e noci tostate

Tortellini, ravioli

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Ravioli al cioccolato con liquirizia e noci tostate

Dosi per: 4

Per la pasta:
g. 150 di Farina di semola
g. 150 di Farina doppio zero
g. 100 di Uova intere
g. 20 di Tuorli d'uovo
Un pizzico di Sale fino
g. 10 di Cacao in polvere

Per il ripieno:
g. 200 di Pere Kaiser
g. 50 di Lardo salato
g. 80 di Noci tostate
g. 30 di Zucchero

Per il sugo:
g. 100 di Brodo vegetale
g. 80 di Parmigiano reggiano di 30 mesi
g. 40 di Burro chiarificato
g. 70 di Cipollotto fresco
g. 2,5 di Maggiorana

Per la decorazione:
g. 10 di Liquirizia in polvere
g. 40 di Noci tritate e tostate
g. 10 di foglie di spinaci croccanti
q.b. di olio d'oliva al peperoncino
q.b. di Caramello allo zafferano

Esecuzione:

Preparate la pasta con gli ingredienti sopra citati, fino ad ottenere un impasto morbido e vellutato che lascerete riposare per 5/10 minuti avvolto in una pellicola.
Nel frattempo sbucciate le pere e tagliatele a pezzi, mettete lo zucchero in una padellina e caramellate le pere a fuoco dolce con un goccio di acqua di cottura e fatele cuocere. Lasciatele raffreddare ed avvolgetele nel lardo.
Stendete la pasta con il mattarello e ricavate dei quadrati di 4/5 centimetri di lato, distribuitevi sopra, al centro, le pere con il lardo richiudete riunendo gli angoli sulla sommità; pizzicateli con la punta delle dita per saldarli meglio.
In una casseruola bassa portate ad ebollizione la panna, unite il parmigiano reggiano grattugiato, levate dal fuoco e mescolate con la frusta energicamente.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente e salata, scolateli con un mestolo forato e posizionateli sul piatto. Rifinite con una spolverata di liquirizia e noci tritate e tostate precedentemente in una padella piccola antiaderente per circa 7 minuti a fuoco dolce.
Aggiungete la foglie di Spinaci croccanti e come guarnizione e servite caldi subito.

Note:

Ricetta Concorso Cuoco dell'anno 2014