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Le Ricette di Nino Antonio Figus - Chef

cucina senza confini

Paccheri all'Amatriciana di gamberi

Pastasciutte

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Paccheri all`Amatriciana di gamberi

Dosi per: 4

360 grammi di paccheri
8 gamberi rossi di media taglia, puliti e privati della testa
(gli scarti del gambero serviranno per eseguire una salsa supplementare che servirà a rinforzare la salsa principale)
10 pomodori maturi
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ cipolla bianca tritata fine
1 spicchio d'aglio intero
100 gr di pancetta di maiale stagionata tagliata finissima
qualche rametto di basilico freschissimo
1 peperoncino rosso
80 grammi di pecorino sardo grattugiato

Ricette Originale

Esecuzione:

In una pentola con abbondante acqua salata cuocere i paccheri (gli ultimi 3-4 minuti di cottura li dovranno passare all'interno della padella in compagnia della salsa).
In una padella abbastanza capiente versare l'olio, aggiungere la cipolla descritta, l'aglio, il peperoncino rosso e a fuoco basso raggiungere una leggera stufatura di questi ingredienti, aggiungere quindi la pancetta tagliata in piccoli quadretti e continuare la cottura per 3-4 minuti, in compagnia dei pomodori tagliati a pezzetti, coprire la padella, abbassare la fiamma di cottura e cuocere per 10 minuti, facendo sempre attenzione a non far bruciare il fondo, che in quel caso potrebbe modificare il gusto finale della preparazione.
Quando mancano alcuni minuti alla fine della cottura del pomodoro si aggiungono i gamberi privati della pelle, della testa e del budello, quindi si prosegue la cottura per altri 2 minuti.
A questo punto si aggiunge la pasta ancora ricca di acqua di cottura direttamente nella padella della salsa, si fa andare a fuoco medio finchè la parte liquida della salsa non tende all'evaporazione. A questo punto si aggiungono 2 cucchiai di salsa supplementare ricavata dalla cottura del carapace e dalle teste del gambero, si allontana la padella dal fuoco e si aggiungono 2 ricche manciate di pecorino sardo a media stagionatura e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva freddo, si effettua una leggera mantecatura per amalgamare meglio gli ingredienti. In ultima analisi si assaggia di sale dopo di che, si serve calda con un po' di pecorino spolverizzato sopra e il basilico spezzato a mano.

Salsa supplementare di gamberi:
Mettere il carapace e le teste dei gamberi in una padella con un po' di olio, far tostare a fiamma vivace, sfumare con un po' di brandy.
Una volta evaporato il brandy aggiungere 1 bicchiere di vino bianco.
Dopo alcuni minuti aggiungere della salsa di pomodoro pelati (anche già pronta va bene), 4 cucchiai di panna da cucina, un pizzico sale e due bicchieri di acqua.
Cuocere sempre a fuoco vivace per 6-7 minuti, dopo di che versare la preparazione in un frullatore a campana e frullare per 2 minuti ad alta velocità, infine filtrare ed usare per preparazioni di pesce.