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Le Ricette di Pasquale Vitale - Chef

Pasquale Vitale

Caprese al mandarino

Dolci, dolcetti

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Caprese al mandarino

Dosi per: 10

Caprese al mandarino:
250 g di burro
250 g di zucchero
250 g di mandorle pelate
100 g di fecola di patate
10 uova
buccia di 3 mandarini
zucchero a velo vanigliato

Ganache con base frutta (mandarino):
125 g di polpa di frutta (mandarino)
18 g di zucchero
18 g di glucosio in polvere
312 g di cioccolato bianco
37g di burro

Regione: Campania

Esecuzione:

Caprese al mandarino:
Amalgamate il burro con lo zucchero, quindi incorporate le uova una per volta, poi le bucce dei mandarini grattuggiati, le mandorle tritate e la fecola. Mescolate con cura e versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata.
Infornate per 10 min a 200° e poi per altri 40 min a 150°.
Lasciate raffredare e spolverizzate con zucchero a velo.

Ganache con base frutta (mandarino):
Pastorizzare a 70° la polpa, lo zucchero e il glucosio.
Sciogliere il cioccolato a 45°, incorporarvi la polpa in 5 tempi mescolando con cura ottenendo una corretta emulsione.
Raffreddare a 32° e versare su una schablonatura cui è sovrapposto il telaio della ganache.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 20° circa
La stessa massa a 32° si può racchiudere in un sac a poche per farcire dei macarons o dei corpi cavi, in questo caso possiamo condire la caprese al mandarino.