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Le Ricette di Marcello Rapisardi - Pasticcere

Marcello Rapisardi

Gnocchi gratinati, brodo di caffè verde e cozze ripiene

Gnocchi

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Gnocchi gratinati, brodo di caffè verde e cozze ripiene

Ingredienti:

Per gli gnocchi:
500 g di patate vecchie
100 g di farina
50 g di amido di patate
10 g grana padano
2 uova
noce moscata q.b.
sale q.b.

Brodo di caffè verde:
200 g mirepoix di sedano carota e cipolla
1 l d'acqua
1 foglia d'alloro
un pizzico di curry di madras
5 g di caffe verde
sale q.b.

Cozze ripiene:
500 g cozze
2 fette di pane cassetta tritate
1 pomodoro
½ limone
20 g di coriandolo
2 acciughe
20 g di parmigiano reggiano
sale q.b.
peperoncino fresco q.b.

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Gnocchi:
Lessare le patate pelarle schiacciarle e unire tutti gli ingredienti e formare degli gnocchi

Brodo di caffè verde:
Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto chiudere al 100% e cuocere in forno a vapore per 1h a 90°, quindi fare raffreddare, filtrare e tenere da parte

Cozze ripiene:
Aprire le cozze.
Condire con un goccio d'olio, il pomodoro tagliato a spicchi, il limone tagliato a cubetti, 10 g di coriandolo e il peperoncino.
In una padella antiaderente tostare il trito di pane. Fare raffreddare.
Condire con la buccia di limone il pomodoro cotto con le cozze privato della pelle, parmigiano, acciughe e il coriandolo fresco.
Pulire le cozze e farcirle con il pane aromatizzato.

Il brodo delle cozze va unito al brodo di caffe verde.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente scolarli e farli gratinare in forno a 180° per 4 minuti.
Disporre gli gnocchi alternati dalle cozze ripiene, finire col brodo e le erbe aromatiche (coriandolo fresco e aneto).