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Le Ricette di Luciano Petrizzo - Chef

Luciano Petrizzo

Insalata di Pera "lardara" con peperoni all'aceto, acciughe salate e arance del Cilento.

Antipasti freddi e salatini

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Insalata di pere

Dosi per: 6

16 pere "lardara'' di Monte San Giacomo
3 peperoni medi conservati sott'aceto (papaccelle)
18 acciughe salate cilentane
3 arance
100 gr. di olive ammaccate
30 gr. di capperi di Pantelleria dissalati
1 peperoncino fresco
50 cl. d'olio extravergine d'oliva
sale q.b.
2 cucchiai di aceto rosso di vino
1 ciuffetto di prezzemolo

Regione: Campania

Esecuzione:

Prelevare le pere dall'acqua, sbucciarle, togliere i semi ed affettarle.
Pulire i peperoni all'aceto, sciacquarli sotto acqua fresca corrente, eliminare i semi e tagliarli a listarelle.
Affettare le arance eliminando la buccia (e la pellicina bianca), pulire le acciughe dissalandole e sciacquandole per poi farle asciugare su carta assorbente, e condirle con 2 cucchiai di olio evo e peperoncino fresco.
Sciacquare i capperi, eliminando il sale superfluo.
Disporre su un piatto di portata le pere "lardar" affettate, le arance, i peperoni e su di essi sistemare le acciughe condite, i capperi e le olive.
Fare poi una vinaigrette con il restante olio evo, l'aceto ed un pizzico di sale.
Versare il composto sugli ingredienti e decorare con foglie di prezzemolo fresco.

Note:

Pera "lardara":
Questa particolare varietà di pera, coltivata in un'area ristretta tra i paesi di Sassano e Monte San Giacomo nella provincia di Salerno, è di origine autoctona e viene raccolta in montagna nel periodo di ottobre.
Le pere "lardar" venivano un tempo conservate e fatte maturare in acqua in grosse anfore di terracotta ("coc'm") e dopo qualche mese il frutto, di colore più scuro e di sapore dolce, veniva consumato all'insalata, come piatto unico, perlopiù nei periodi invernali.