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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Risotto agli spinaci con tuorlo marinato, carota viola e pepe di Sichuan

Riso

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risotto agli spinaci con tuorlo marinato, carota viola e pepe di Sichuan

Dosi per: 4

PER IL RISOTTO AGLI SPINACI
320 g di riso carnaroli
175 g di purea di spinaci
80 g di cipolla
20 g di olio extra vergine d'oliva
80 g di parmigiano reggiano
20 g di burro
360 g di vino bianco secco
1l di brodo vegetale

PER LA PUREA DI SPINACI
300 g di spinaci
5 g di sale
5 g di pepe

PER IL TUORLO MARINATO
4 tuorli d'uovo di gallina freschi
500 g di sale fino
500 g di zucchero semolato

Esecuzione:

PER IL RISOTTO AGLI SPINACI
Tagliare finemente la cipolla.
Far soffriggere la cipolla con l'olio extra vergine d'oliva.
Aggiungere il riso e far tostare
Sfumare con il vino bianco
Aggiungere il brodo senza mescolare
A metà cottura aggiungere la purea di spinaci
Continuare ad aggiungere brodo fino a fine cottura mescolando continuamente.
A fine cottura mantecare con parmigiano e burro.

PER LA PUREA DI SPINACI
Sbianchire gli spinaci in acqua bollente e salata
Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio
Frullare gli spinaci fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea

PER IL TUORLO MARINATO
Separate il tuorlo dall' albume senza romperlo.
Miscelare il sale e lo zucchero
Fare uno strato con metà composto su di una teglia alta ed adagiarci i tuorli
Coprire con la restante parte di sale e zucchero
Far riposare per circa 2 ore.
Levare il composto adagiato sui tuorli
Sciacquare ed asciugare i tuorli e servirli.

PER LA PUREA DI CAROTE VIOLA
Mondare e pelare e carote.
Far cuocere le carote in acqua bollente e salata.
Una volta cotte scolarle e frullarle con il frullatore ad immersione ed aggiungere poco alla volta il brodo vegetale
Salare e aggiungere il pepe di Sichuan macinato.

COMPOSIZIONE
Adagiare sul piatto il risotto agli spinaci
Aggiungere delle gocce di vellutata di carote viola.
Ed infine adagiare il tuorlo marinato o la sferificazione di tuorlo al centro del piatto.