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Le Ricette di Gastronomia Arfè

Gastronomia Arfè

Geometria di duetto di riso e verza su salsa di peperone rosso prufumata al basilico, spuma di ricotta di bufala ai sentori di agrumi e cuore di stinco di annutolo scottato alle erbe aromatiche

Manzo, vitello

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Geometria di duetto di riso e verza su salsa di peperone rosso prufumata al basilico, spuma di ricotta di bufala ai sentori di agrumi e cuore di stinco di annutolo scottato alle erbe aromatiche.

Dosi per: 4

Per il riso e verza:
150 gr di riso arborio
50 gr di riso venere
750 gr di verza mondata
Olio evo q.b.
2 spicchi di aglio
Peperoncino piccante q.b.
50 gr burro
100 gr parmigiano gratt.

Per il cuore di stinco:
Parte centrale di uno stinco di annutolo
Erbe aromatiche
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la spuma di ricotta:
400 gr ricotta di bufala
100 gr latte
50 gr panna
1 foglio di gelatina
2 cucchiai di olio evo agli agrumi

Per la salsa di peperoni:
2 peperoni di medie dimensioni rossi
5 pomodori rossi
1 fascetto di basilico
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 cipolla di piccola dimensione

Regione: Campania

Esecuzione:

Crema di peperoni:
Soffriggere la cipolla tritata grossolanamente in olio evo, aggiungere i pomodori e i peperoni tagliati a falde, aggiungere un bel ciuffo di basilico, salare, pepare, incoperchiare e cuocere a fiamma moderata.
Ultimata la cottura passare al cutter e poi al setaccio e tenerla al caldo.

Per la carne:
Recuperare la parte interna di uno stinco di annutolo disossato, bagnarlo con olio evo e rotolarlo in un trito finissimo di erbe aromatiche, marcarlo su di una piastra o griglia e completare la cottura a bassa temperatura fino a raggiungere i 42° al cuore.
Ultimata la cottura tenere al caldo.

Per la spuma di ricotta:
Mixare la ricotta con il latte, la panna, l'olio, sale e pepe ed infine aggiungere il foglio di gelatina, precedentemente ammollata, sciolta a bagno maria o con un cucchiaino. Versare nel sifone e caricare con due cartucce.
Tenere almeno 1 ora in frigo.

Per il riso:
Trifolare l'aglio nell'olio cado, tuffarci la verza lavata e sgrondata, aggiungere il peperoncini, 2 bicchieri d'acqua e brasare.
Cuocere il riso separatamente in acqua salata. A cottura avvenuta colare e versarlo nella verza brasata , mantecare con del burro di bufala e parmigiano.

Assemblaggio del piatto:
Con un coppa pasta formare un disco di salsa di peperoni al centro.
Aiutandosi con un coppapasta di un'altra forma, coppare il riso e verza.
Scaloppare la carne e sistemarla intorno al cerchio di salsa di peperoni e posizionare gli spuntoni di ricotta di bufala intorno.
Guarnire a piacere dopo aver irrorato la carne con un filo di olio evo.