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Le Ricette di Salvatore Viviani - Chef

Salvatore Viviani

Tortelli di Zucca

Tortellini, ravioli

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Tortelli di Zucca

Dosi per: 4

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
sale

Per il ripieno:
1 kg di polpa di zucca gialla
100 g di amaretti
80-100 g di mostarda di Mantova
100 g di Grana Padano grattugiato
1 uova
buccia di limone grattugiata
noce moscata
sale
pepe

Per condire:
burro
Grana Padano grattugiato

Regione: Emilia Romagna

Esecuzione:

Preparate il ripieno:
Tagliate la zucca a piccoli pezzi e raccoglieteli in un tegame, salateli, coprite e cuocete a vapore o in forno a 180° per circa 40 minuti.
Ritirate, trasferite la zucca in una terrina e riducetela a purea, aggiungete gli amaretti macinati finissimi, la mostarda tritata, il Grana Padano, poca buccia grattugiata di limone, un pizzico di noce moscata e un uovo alla volta per evitare di ammorbidire troppo il composto, salate e pepate. Amalgamate bene il tutto, coprite la terrina e lasciate riposare il ripieno in frigo per 2 ore.
Quando lo ritirate, il composto deve presentarsi asciutto, in caso contrario aggiungete un po' di pangrattato.

Fate la pasta e i tortelli:
Impastate gli ingredienti indicati e lavorateli fino a ottenere un composto liscio ed elastico, tiratelo a sfoglia e con la tasca da pasticciere distribuite il ripieno sul lato lungo della sfoglia distanziando bene i mucchietti e inumidite tutt'intorno la pasta.
Sopra ripiegate l'altra metà della sfoglia e sigillate i bordi premendo bene con le dita la pasta tra un mucchietto di ripieno e l'altro.
Così di seguito.
Ritagliate i tortelli con uno stampino dentellato e lessateli, pochi alla volta, in abbondante acqua salata a bollore.
Sgocciolateli con la paletta forata e conditeli con abbondante burro fuso e Grana Padano.

Vino abbinato:

Franciacorta bianco