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Le Ricette di Nunzio Asilo - Chef

Nunzio Asilo

Calamaro imbottito

Crostacei, molluschi

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Calamaro imbottito

Dosi per: 4

Calamari da g. 150 cadauno n.5
Gamberetti bianchi sgusciati g. 60 (con guscio g. 150)
Vongole sgusciate (con guscio g. 150) g. 40
Cozze sgusciate (con guscio g. 250) g. 40
Olive nere g. 15
Capperi piccolissimi dissalati g. 5
Pane a cubetti g. 60
Peperone rosso e giallo g. 450
Vino bianco secco dl. 1
Olio extravergine d'oliva dl. 2,5
2 Spicchi d'aglio
Peperoncino q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
1 Limone

Regione: Campania

Esecuzione:

Sbollentate per pochi istanti quattro calamari (accuratamente puliti e lavati) in acqua leggermente acidula e raffreddare velocemente.
Rosolare uno spicchio d'aglio e poco peperoncino (facoltativo) in parte dell'olio, unire il calamaro rimasto tagliato a cubetti, i gamberi sgusciati e lasciar cuocere per pochi istanti. Bagnare con il vino bianco e far evaporare.
Fare intiepidire ed aggiungere il pane tagliato a cubetti e tostato in forno, le vongole sgusciate ed il liquido che hanno reso durante la cottura, le cozze sgusciate, le olive snocciolate e sbollentate, i capperi dissalati, qualche pomodorino saltato in padella e del prezzemolo tritato; amalgamare il tutto.
Riempire per tre quarti i calamari aiutandosi un sac-a-poche e chiudere l'imboccatura con uno stuzzicadenti. Far rinvenire i calamari farciti in una teglia con olio ed aglio, bagnare con vino bianco e far evaporare; aggiungere i pomodorini ben lavati e tagliati in due, terminare la cottura in forno caldo.
Durante la cottura avere cura di deglassare di tanto in tanto e se é il caso aggiungere un pò d'acqua.
A cottura ultimata togliere i calamari dal sugo e farli intiepidire.
Tagliare tre fette da ogni calamaro lasciando la parte con le ali intera.
Servire sistemandoli a scala sulla salsa setacciata e ben calda, terminando con i tentacoli.
Accompagnare con peperoni fritti in olio, aglio, peperoncino e prezzemolo.