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Le Ricette di Gian Maria Le Mura - Chef

GianMaria Le Mura

Torta di ricotta siciliana

Torte, crostate

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Torta di ricotta siciliana

Ingredienti:

Torta ricotta siciliana:
4 kg ricotta di pecora solo italiana
Gr 800 zucchero a velo
Kg 1 mascarpone italiano
60 gr di vaniglia
Cannella gr 20

Frolla per copertura e rivestimento:
Kg 4 farina piena proteica
Kg 2 zucchero a velo
Kg 2 margarina per cake
Gr 200 di pasta di mandorla raffinata
40 uova intere
Buccia limone 2 limoni
Acqua quanto basta

Ricette Originale

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Frolla per copertura e rivestimento:
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con braccio a foglia velocemente , non appena l impasto si incorpora stendere e maneggiare.
Mettere a riposare l impasto per 24 ore a temperatura di 18 gradi.

Torta ricotta siciliana:
Mettere gli ingredienti in planetaria con braccio frusta e mantecare ad alta velocita tutti gli ingredienti.
Mettere da parte in frigo.
Dopo 24 ore foderare le tortiere stampi da 33 diametro e 6 cm alti della pasta frolla sopra descritta dello spessore di 2 ml avendo cura di lasciare la pasta al di fuori dei bordi della tortiera. Incorporare 400 450 gr del composto della ricotta e chiudere con un disco dello spessore di 2 ml sopra la torta.
Infornare le torte a 200 gradi per 40 minuti a forno girovole oppure infornare a 180 gradi a forno statico con cielo a 170 gradi.