Le Ricette di Giuseppe Ferola - Chef

Giuseppe Ferola

Triglia di scoglio alle verdure con salsa ai pomodorini gialli del piennolo e guanciale di maiale nero casertano

Pesce

Dosi per: 4

2 triglie di scoglio di 180-150 gr l'una
500 gr di pomodorini gialli del piennolo (raccolti a settembre dal monte Massa di Somma Vesuviana)
12 fettine di guanciale
1 zucchina
1 melanzana
1 carota
1 pomodoro da insalata
1 cipollotto fresco
Rosmarino (selvatico se possibile)
Sale q.b.
Prezzemolo
Olio extra vergine di oliva q.b.
Semi di coriandolo
1 spicchio d'aglio basilico

Regione: Campania

Esecuzione:

Pulire accuratamente le triglie precedentemente squamate, diliscarle e con l'ausilio di un coltello affilato formare due filetti; con una pinza da lische rimuovere le lische accuratamente.
Formare con le verdure una brunoise ( cubetti di verdure molto piccoli) scottarla in padella con poco cipollotto tritato per due minuti circa con poco sale e pochissimi semi di coriandolo.
Far rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio extra vergine d'oliva e lasciare cuocere per pochi minuti i pomodorini gialli. Alla fine della cottura aggiungere del basilico che verrÓ poi eliminato dalla salsa insieme allo spicchio di aglio.
Con un passino a rete sottile passare la salsa di pomodorini gialli fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea
Adagiare le verdure sui filetti di triglia per poi accoppiare i due filetti di pesce per ricomporre la forma del pesce.
Avvolgere i pesci col guanciale.
Disporre su una teglia della carta da forno ed informare a circa 200 gradi per circa 5 minuti.

Per impiattare:
Versare la salsa sul piatto adagiandovi poi le triglie, con le verdure rimaste guarnire il piatto.
Decorare con un rametto di rosmarino, possibilmente selvatico per aggiungere profumo alla preparazione.



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