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Le Ricette di Andrea Barone - Chef

Andrea Barone

Ravioli all'Aglianico del Vulture in farcia di Baccalà, Mollica croccante di Pane di Matera DOP, Peperone crusco IGP di Senise e Lamelle di Cacioricotta Lucano su Dressing al Basilico

Tortellini, ravioli

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Ravioli all'Aglianico del Vulture in farcia di Baccalà, Mollica croccante di Pane di Matera DOP, Peperone crusco IGP di Senise e Lamelle di Cacioricotta Lucano su Dressing al Basilico

Dosi per: 4

Per l'impasto dei Ravioli all'Aglianico:
semola rimacinata di grano duro gr. 500
uova intere N° 4
sale gr 12
acqua q.b.
Vino aglianico ridotto:
1 lt di vino e gr 200 di zucchero di canna

Per il condimento dei ravioli
baccalà ammollato
olio aromatizzato
1 spicchio d'aglio
alcuni peperoni secchi IGP di Senise

pz 12 di Ravioli all'aglianico in farcia di baccalà
pz 3 di peperoni secchi IGP di Senise
1 spicchio d'aglio
100 cc di olio evo delle colline del Vulture
200 gr di mollica di pane di Matera tritata
gr 100 di cacioricotta lucano
50 gr di basilico fresco
1 patata bollita

Regione: Basilicata

Esecuzione:

Per i Ravioli all'Aglianico:
Portare ad ebollizione il vino e lo zucchero e ridurre fino a consistenza sostenuta, quindi aggiungere all'impasto.
Tirare la sfoglia e formare i ravioli a forma di mezzaluna farcendoli con del baccalà ammollato, bollito ed insaporito con olio aromatizzato facendo friggere in esso uno spicchio d'aglio ed alcuni peperoni secchi IGP di Senise.
Frullare il baccalà, aggiungervi poca mollica di pane di modo da asciugare eventuali perdite di liquidi di governo e farcire i ravioli.

Far soffriggere nell'olio evo lo spicchio d'aglio fino a doratura ed eliminarlo.
Nello stesso olio friggere i peperoni secchi dopo averli privati dei semi e del filo interiore, si raccomanda di immergerli per pochi secondi onde evitare che si brucino e poggiarli su carta assorbente.
Tostare la mollica di pane in poco olio fino a croccantezza voluta.
In un recipiente a bordo alto frullare il basilico con l'olio e la patata bollita fino ad ottenere un crema densa spalmabile con un pennello.
Nel frattempo cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e passarli nell'olio dove si è proceduto alla frittura dei peperoni, in quanto questo risulta aromatizzato sia dell'aglio che ai peperoni secchi. Aggiungervi poca acqua di cottura, frantumare con le mani la metà dei peperoni cruschi ed aggiungerli al composto, spolverizzare con alcune manciate di mollica di pane croccante e amalgamare il tutto.
Pennellare il fondo di un piatto con il dressing al basilico, posizionarvi i ravioli in ragione di tre pro-capite, cospargere di mollica di pane croccante, sormontare con lamelle di cacioricotta lucano e decorare con un peperone crusco intero.