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Regione: Basilicata Esecuzione:
Per i Ravioli all'Aglianico:
Portare ad ebollizione il vino e lo zucchero e ridurre fino a consistenza sostenuta, quindi aggiungere all'impasto.
Tirare la sfoglia e formare i ravioli a forma di mezzaluna farcendoli con del baccalà ammollato, bollito ed insaporito con olio aromatizzato facendo friggere in esso uno spicchio d'aglio ed alcuni peperoni secchi IGP di Senise.
Frullare il baccalà, aggiungervi poca mollica di pane di modo da asciugare eventuali perdite di liquidi di governo e farcire i ravioli.
Far soffriggere nell'olio evo lo spicchio d'aglio fino a doratura ed eliminarlo.
Nello stesso olio friggere i peperoni secchi dopo averli privati dei semi e del filo interiore, si raccomanda di immergerli per pochi secondi onde evitare che si brucino e poggiarli su carta assorbente.
Tostare la mollica di pane in poco olio fino a croccantezza voluta.
In un recipiente a bordo alto frullare il basilico con l'olio e la patata bollita fino ad ottenere un crema densa spalmabile con un pennello.
Nel frattempo cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e passarli nell'olio dove si è proceduto alla frittura dei peperoni, in quanto questo risulta aromatizzato sia dell'aglio che ai peperoni secchi. Aggiungervi poca acqua di cottura, frantumare con le mani la metà dei peperoni cruschi ed aggiungerli al composto, spolverizzare con alcune manciate di mollica di pane croccante e amalgamare il tutto.
Pennellare il fondo di un piatto con il dressing al basilico, posizionarvi i ravioli in ragione di tre pro-capite, cospargere di mollica di pane croccante, sormontare con lamelle di cacioricotta lucano e decorare con un peperone crusco intero.
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