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Le Ricette di Alessandro Tocchetti Pisapia - Chef

La Cucina a...Tocchetti

Vortice - Tentacolo di polpo in doppia cottura con patate al prezzemolo e crema di peperoni gialli e pomodorini del piennolo

Crostacei, molluschi

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Vortice

Ingredienti:

1 Polpo verace di scoglio
Timo
Alloro 3 foglie
Patate gialle o rosse
Olio extravergine di oliva
Olio extravergine di oliva al rosmarino
Sale
Burro 2 noci
Cipolla 1/2
Peperone giallo
Pomodorini del piennolo rosso 5
Zucchero un cucchiaino
Prezzemolo q.b.

Ricette Originale

Esecuzione:

Pulire il polpo verace (potete farvelo pulire in pescheria).
Mettetelo a bollire per 40 minuti in una pentola riempita con 4 dita d'acqua.
Non mettete sale.
Inserite le foglie di alloro.
Non appena bollirà l'acqua, prendete il polpo dalla testa ed immergetelo per 5 secondi e poi tirate su.
Ripetere l'operazione per 4 volte.
Questo per far arricciare i tentacoli in modo corretto e così potrete impiattarlo in modo elegante.
Dopo la quarta volta lasciatelo in pentola coperto con il mestolo sotto il coperchio affinché non esca l'acqua fuori.
Ora prendete i peperoni e puliteli internamente.
Tagliateli in modo sottile affinché possiate cuocerli in modo omogeneo e rapidamente.
Prendete una padella anaderente e metteteci dentro olio extravergine di oliva, cipolla mondata e tagliata.
Non appena si sarà imbiondita la cipolla, inserite i peperoni.
Mettete mezzo bicchiere d'acqua e coprite.
Fate cuocere per circa 15 minuti.
Una volta cotti fatene una crema con il mixer a immersione.
Aggiungete il burro e lo zucchero ed assaggiate per verificarne il sapore.
Nel frattempo pulite le patate e mettetele a cuocere in acqua bollente.
Una volta cotte tagliatele a dadi e conditele con prezzemolo e olio al rosmarino.
Ora avrete cotto anche il polpo che metterete per 3 minuti in acqua e tanto ghiaccio al fine di renderlo compatto ed impedire ai tentacoli di srotolarsi.
Dopodiché, in una padella anaderente, mettete dell'olio extravergine di oliva e inserite il tentacolo.
Fatelo rosolare bene, dopo aver inserito del timo, facendo attenzione a che non perda la forma.
Ora impiattate inserendo il tentacolo nel piatto e in mezzo ad esso mettete le patate.
Decorate con la crema di peperoni ed un pizzico di prezzemolo.
Bon appetit!