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Le Ricette di Sabatino Nunziata - Chef

Sabatino Nunziata

Dissonanze mediterranee

Crèpes, crespelle

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Dosi per: 1

40 gr farina di quinoa
10 gr farina di grano saraceno
150 ml di latte di soia
100 gr di alici di Cetara
5 gr nero di seppia
80 gr ricotta di bufala
15 gr di pistacchi di Bronte
10 gr grana padano
50 grammi broccolo Romano
50 gr pomodorini datterini
50 gr di fagioli cannellini
5 gr scorza d'arancia
15 gr scorza di limone Amalfitano
Origano 5 gr
n° 1 uovo
10 gr zucchero di canna
colatura di alici 3 ml
olio d'oliva q.b.
sale q.b.

Ricette Originale

Esecuzione:

Far cuocere i fagioli cannellini (precedentemente ammollati in acqua per una notte) per 40 minuti a fuoco lento con un rametto di rosmarino e un pizzico di sale coperti dall'acqua.
Tagliare in due parti i pomodorini datterini e disporli su teglia foderata con carta da forno, condirli con olio,origano,zucchero di canna, buccia d'arancia, buccia di limone, sale,
origano e farli appassire in forno per 35 minuti a 150°C.
A questo punto elaborare l'impasto per le crespelle unendo la farina di quinoa, la farina di grano saraceno, il latte di soia, l'uovo, il nero di seppia e mescolare con una frusta il composto.
Preparare le crespelle facendo colare l'impasto nella padella precedentemente imburrata e far cuocere per 1 minuto da entrambe i lati.
Amalgamare con un cucchiaio la ricotta di bufala unendo la buccia di limone grattugiato e la colatura d'alici.
Stendere le crespelle sul tagliere e con il trinciante formare dei quadrati dove andiamo a disporre le alici precedentemente deliscate. Dopo aver steso le alici sulle crespelle aiutandosi con un sac a poche riempirle e avvolgerle, disporle in una teglia e aggiungere del grana padano.
Far gratinare in forno a 200°C per 10 minuti.
Pulire il broccolo romano e farlo cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti dopodiché raffreddarlo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore vivo. Scolare i broccoli dall'acqua e ghiaccio (conservando una piccola parte da passare al mixer) e condirli con sale, olio e colatura di alici.
Scolare i fagioli, passarli al mixer con l'acqua di cottura e olio d'oliva, salare e ottenere un passato.
Aiutandosi con un pennello spennellare il piatto con il nero di seppia, a seguire disporre il passato di fagioli, i broccoli romaneschi e la loro emulsione, i pomodorini appassiti e infine le crespelle gratinate decorate con delle punte di ricotta e pistacchi di Bronte.