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Le Ricette di Sabatino Nunziata - Chef

Sabatino Nunziata

Tortelli Baccalagro - Tortelli di pasta all'uovo ripieni di baccalà e patate su salsa di peperone rosso varietà "Nocera" e acciughe di Cetara sottolio, cipolla di Tropea con salsa di soia, broccolo romanesco con bottarga di tonno, spuma di caprino e cialda di fagioli cannellini

Tortellini, ravioli

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Tortelli Baccalagro

Dosi per: 1

60 gr farina 00
10 gr di semola di grano duro
1 uovo
70 gr baccalà
20 gr di patata
50 gr peperone rosso
50 gr di broccolo romanesco
5 gr bottarga
5 ml di salsa di soia
20 gr di alici
50 gr cipolla di tropea
5 gr di sale
olio evo 20 ml
50 ml di latte
1 spicchio d'aglio
5 gr di prezzemolo
40 gr formaggio caprino
40 gr fagioli cannellini
4 gr bottarga

Ricette Originale

Esecuzione:

1 - Far cuocere i fagioli cannellini (precedentemente ammollati in acqua per una notte) per 60 minuti a fuoco lento con un rametto di rosmarino e un pizzico di sale coperti dall'acqua. Una volta cotti i fagioli frullare al cutter aggiungendo olio di oliva sale e pepe.
Ottenuta la purea con una spatola e la spalmiamo su teglia foderata con carta da forno e facciamo cuocere in forno per 70 minuti a 150°c.
2 - Per la salsa puliamo il peperone rosso quadrato di Nocera privandolo del gambo e dei semi. Dividiamo il peperone in due parti nel senso della lunghezza e facciamo cuocere in forno a 200 °c per 25 minuti. Cotto il peperone lo frulliamo con mixer ad immersione aggiungendo del sale e due alici di Cetara sottolio.
3 - Sbucciamo la cipolla di Tropea prendendo solo la parte centrale e la facciamo cuocere interamente in forno a secco per 30 minuti a 200°c avvolte nella carta fata. A cottura terminata le tagliamo prima di servirle ottenendo i quattro spicchi e condiamo con sale, olio evo e salsa di soia.
4 - Per il ripieno dei Tortelli facciamo bollire una patata in abbondante acqua per 40 minuti e dopo priviamo il baccalà (dissalato precedentemente) della pelle e delle spine. Facciamo soffriggere del cipollotto tritato in olio evo aggiungiamo il baccalà, lo facciamo rosolare per 2 minuti dopodiché aggiungiamo del latte e facciamo cuocere per 10 minuti. Una volta cotto il baccalà lo scoliamo dal latte, peliamo la patata e la aggiungiamo al baccalà, otteniamo la farcia utilizzando un mixer ad immersione e riempiamo un sac a poche per farcire i nostri tortelli.
5 - Prepariamo la sfoglia all'uovo per formare i tortelli. In una ciotola impastiamo la farina di semola e la farina 00 con due uova a pasta gialla. Stendiamo con una sfogliatrice su di un banco infarinato, con un pennello umidifichiamo l'impasto e andiamo a sistemare la farcia al centro della pasta. Copriamo la farcia con un altro strato di sfoglia e con l'aiuto di un coppapasta tondo facciamo uscire l'aria in eccesso in modo che i Tortelli non si aprano durante la cottura.
Sempre con il coppapasta otteniamo delle mezze lune e con le dita andiamo ad unire i bordi. Cuocere la pasta in acqua salata per sette minuti.
6 - Cuocere in acqua per cinque minuti il broccolo romanesco, scolare e condire con olio evo, sale e bottarga di tonno
7 - In una padella facciamo sciogliere del burro e insaporiamo i Tortelli.
8 - Serviamo i tortelli su salsa di peperone, disporre le cipolle rosse, il broccolo romanesco e con un sac a poche dalla punta riccia sistemiamo al fianco dei broccoli e della cipolla la spuma di formaggio caprino precedentemente ammorbidito con sopra la chips di fagioli cannellini.