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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Costatina di riso venere con mousse di mirtilli, meringa e coulis di more

Torte, crostate

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Costatina di riso venere con mousse di mirtilli, meringa e coulis di more

Dosi per: 4

per la pasta frolla:
125 g di farina 00
125 g di farina di riso venere
2 tuorli d'uovo
125 g di burro
75 g di zucchero di canna
buccia di ¼ di limone grattugiata
un pizzico di sale

per la mousse di mirtilli:
120 g di polpa di mirtilli
3 g di gelatina
70 g di meringa italiana
100 g di panna montata

per la meringa italiana:
50 g di zucchero semolato
15 g di acqua
30 g di albume
10 g di zucchero

per il coulis di more:
100 g di zucchero a velo
125 g di more
25 g di succo di limone

Regione: MI

Esecuzione:

per la frolla:
lavorare la farina ed il burro e formare una fontana.
Al centro mettere i tuorli e lavorare con lo zucchero, scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale.
Impastare il tutto rapidamente, coprire con pellicola e far riposare in frigo per 20 minuti circa. Stendere la pasta a mm 3-4 di spessore e con essa ricoprire quattro tortiere di cm 12 ed infornare a 180°C per 10.

per la meringa italiana:
cuocere a 121°C lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, montare a neve l'albumi e lo zucchero. Versare a filo lo sciroppo, continuando a montare fino a parziale raffreddamento.

per la mousse:
unire la polpa di mirtilli alla meringa italiana, quindi aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Alleggerire con la panna montata e lasciare rapprendere in frigo per 1 ora.

per il coulis di more:
lavare, mondare e frullare con un mixer le more con lo zucchero ed il succo di limone.
Filtrate il composto ottenuto con un colino per eliminare eventuali semi.