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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Spaghetti alla chitarra viola con stracciatella e gambero rosso crudo

Pastasciutte

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Spaghetti alla chitarra viola con stracciatella e gambero rosso crudo

Dosi per: 4

per la pasta:
350 g di semola di grano duro rimacinata
150 g di farina 00
250 g di acqua
5 g di sale
300 g di crauto viola

per il condimento:
200 g di stracciatella di burrata
200 g di gamberi rossi
sale e pepe
20 g d'olio EVO

per la bisque di gamberi:
4 gamberi
½ costa di sedano
½ carota
½ cipolla
½ spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
200 g di pomodori pelati
3 cl di cognac
erbe aromatiche (prezzemolo, timo, alloro)
sale e pepe bianco

Regione: Lombardia

Esecuzione:

per la bisque:
Sgusciare i gamberi.
Tagliare il sedano, la carota e la cipolla a cubetti.
Rosolare le verdure in una capace casseruola con l'olio e l'aglio. Aggiungere i carapaci, tostarli, bagnare con il Cognac e far evaporare. Aggiungere i pelati, le erbe aromatiche e qualche mestolo di acqua. Salare leggermente. Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ore.
Eliminare le parti di carapace più dure e passare tutto al passaverdura e al setaccio. Verificare la sapidità.

per la pasta:
Con un coltello tritare il crauto e farlo cuocere in acqua finché non rilascia il suo colore.
Mischiare le due farine ed impastare aggiungendo poco per volta l'acqua di cottura del crauto finché l'impasto non risulta liscio ed omogeneo.
Far riposare l'impasto per 1 ora circa in frigo.
Stendere la pasta con lo stendi pasta a uno spessore di 0,5 millimetri ed adagiarlo sopra la chitarra.
Con un mattarello passare l'impasto sopra la chitarra finché non escono gli spaghetti.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 5 minuti e saltare in padella, lontano dalla fiamma, con la stracciatella frullata.

per finire:
aggiustare di sale e pepe ed impiattare mettendo per prima la salsa di gamberi, poi gli spaghetti ed in fine un gambero condito sopra la pasta ed un filo d'olio EVO a finire.