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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Focaccina al nero di seppia con ciuffi di calamari, spuma di patate viola e salsa alla mozzarella

Antipasti caldi

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Focaccina al nero di seppia con ciuffi di calamari, spuma di patate viola e salsa alla mozzarella

Dosi per: 4

per la focaccia:
200 g di farina 0
120 g di acqua
5 g di sale
1 g di lievito di birra
10 g di carbone vegetale

per la salamoia:
20 g di olio extra vergine d'oliva
20 g di acqua tiepida
5 g di sale

per i ciuffi di calamari:
200 g di ciuffi di calamaro
10 g di olio extra vergine d'oliva
½ spicchio d'aglio
peperoncino
sale e pepe

per la spuma di patate viola:
150 g di patate viola
35 g di porri
350 g di brodo vegetale
25 g di panna
sale, pepe e noci moscate
10g di olio extra vergine d'oliva

per la salsa di mozzarella:
150 g di mozzarella
50 g di latte
pepe

Regione: Lombardia

Esecuzione:

per la focaccia:
Con l'aiuto di un'impastatrice impastare tutti gli ingredienti finché non si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare per 15 minuti e dividere l'impasto in palline di circa 70 g, schiacciarle leggermente, irrorarle con la salamoia e far lievitare per 12 ore.
Cuocere per circa 10 min. in forno ad una temperatura di 175°C.

per la salamoia:
Miscelare tutti gli ingredienti e frullarli con un mixer ad immersione.

per i ciuffi di calamari:
Lavare i ciuffi dei calamari sotto l'acqua corrente.
Far soffriggere l'aglio ed il peperoncino.
Una volta dorati aggiungere i calamari e farli rosolare.
Condirli con sale e pepe.

per la spuma di patate viola:
Pelare e tagliare in pezzi le patate.
Tritare finemente il porro e rosolare con le patate in una casseruola con poco olio.
Aggiungere il brodo e far cuocere finché le patate non saranno cotte.
Una volta cotte frullarle con la panna.
Aggiustare di sapore e metterlo nel sifone.

per la salsa di mozzarella:
Frullare la mozzarella con il latte finché non risulti liscia e vellutata.

per l'impiattamento:
Posizionare la focaccia sul piatto, adagiare sopra la spuma di patate viola, i ciuffi di calamari e la salsa di mozzarella.
Decorare con i germogli ed un filo d'olio extra vergine d'oliva.