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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Sarde in saor con radicchio fritto

Antipasti freddi e salatini

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sarde in saor con radicchio fritto

Dosi per: 4

per le sarde:
600 g di sarde
600 g di cipolle bianche
200 ml di aceto di vino bianco
40 g di pinoli
40 g di uvetta sultanina
1 foglia di alloro
5 g di zucchero
oli di semi arachide q.b.
farina per friggere q.b.
sale q.b.

per il radicchio:
300 g di radicchio di Treviso
per la pastella:
200 g di farina
5 g di lievito di birra
20 g di olio di oliva
150 g circa di acqua tiepida
2 albumi
1 l di olio di semi di arachide

Regione: Veneto

Esecuzione:

per le sarde:
Pulire e lavare le sarde sotto l'acqua corrente fredda, asciugarle, infarinarle e friggerle in olio ben caldo. Tagliare le cipolle a julienne e farle rosolare in olio senza farle colorire, unire l'aceto, lo zucchero e far evaporare. Unire nello stesso recipiente i pinoli e l'uvetta, poi sistemare il pesce per strati in una pirofila, alternandola al composto ancora caldo. Il piatto va servito dopo 24 ore, in cui lo si è lasciato marinare.

per il radicchio:
Setacciare la farina in una ciotola e unirvi l'olio d'oliva. Sempre mescolando, aggiungere l'acqua tiepida con il lievito e lavorare finché, sollevando la frusta, il composto vi aderisca in un primo momento per poi cadere elasticamente. Coprire la ciotola e far riposare. Al momento dell'impiego montare gli albumi a neve e unirli alla pastella. Pulire, lavare ed asciugare il radicchio, privandolo delle foglie più esterne e tagliandolo a fettine sottili: ogni foglia va immerso nella pastella e poi fritto in olio caldo, fino a completa doratura, girando di tanto in tanto per una cottura più uniforme. Dopo aver passato la frittura ormai pronta nella carta assorbente, aggiungere il sale e servire immediatamente.

Vino abbinato:

Soave Superiore DOCG