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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Rettangolo di pandoro croccante con mouse di cioccolato fondente e marmellata di arance

Creme, dolci al cucchiaio

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Rettangolo di pandoro croccante con mouse di cioccolato fondente e marmellata di arancia

Dosi per: 4

per la mousse:
50 g di latte intero
200 g di cioccolato fondente
5 g di colla di pesce
200 g di panna fresca

per il pandoro:
250 g di pandoro

per la lastra al cioccolato:
300 g di cioccolato bianco
50 g di scorze di arancia

per la marmellata di arancia:
500 g di arance
300 g di zucchero di canna grezzo
1 stecca di cannella
10 g di succo di limone
5 g di anice stellato

per finire:
fiori eduli
fetta di arancia essiccato

Regione: Lombardia

Esecuzione:

per la mousse al cioccolato fondente:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato insieme al latte, aggiungere la gelatina; raffreddare fino a 28°C.
Montare la panna ed incorporare al cioccolato.
Farla riposare per circa un'ora in frigorifero.

per il pandoro:
tagliare 4 fette di pandoro e farle dorare in forno per
Circa 5 minuti circa a 180°C.

per la lastra di cioccolato:
sciogliere il cioccolato e portarlo a 45/50C°.
Versarlo su di un piano di lavoro e raffreddarlo a 27°C.
Riscaldare il tutto ad una temperatura di 30°C.
Stenderlo su di un foglio di carta da forno e cospargervi le scorzette di arancia.
Lasciare raffreddare e tagliare dei rettangoli della stessa forma del pandoro.

per la marmellata:
mettere tutti gli ingredienti in una casseruola.
Far cuocere per circa 50/60 minuti a fuoco dolce.
Una volta cotta frullarla e passarla al setaccio per renderla liscia.

composizione del piatto:
posizionare il pandoro su un letto di marmellata di arance.
Fare dei ciuffetti di mousse al cioccolato fondente sul pandoro.
Adagiare la lastra di cioccolato bianco sopra alla mousse.
Decorare con la fetta di arancia essiccato e fiori commestibili.

Note:

Spreco alimentare di Natale