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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Brasato scomposto su crema di patate, salsa verde, mostarda e broccolo romano

Manzo, vitello

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Brasato scomposto su crema di patate, salsa verde, mostarda e broccolo romano

Dosi per: 4

per il brasato:
1 kg di cappello del prete
100 g di carote
100 g di cipolle
100 g di sedano
2 chiodi di garofano
2 g foglie di alloro
5 g pepe nero in grani
sale
200g olio extravergine di oliva
1l di vino rosso

per la crema di patate:
300 g di patate gialle
100 g di latte intero
sale, pepe e noce moscata

per la salsa verde:
80 g di prezzemolo
5 g di filetti di acciughe
3 g di capperi sotto sale
30 g di pane raffermo
40 g di olio EVO
10 g di aceto di vino bianco
sale e pepe

per il broccolo romano:
200 g di broccolo romano
1 spicchio di aglio
olio evo

100 g di mostarda di frutta mista

Regione: Lombardia

Esecuzione:

per il brasato a cubetti:
tagliare a cubetti di 5 cm 500 g di carne.
Metterli in un sacchetto sottovuoto con le foglie di alloro, il sale, il pepe e cuocere al forno a vapore a 65°C, per 2 ore circa.

per la mousse di brasato:
mettere i restanti 500 g di carne a marinare con il vino, chiodi di garofano, pepe, sedano- carota- cipolla a pezzi, alloro per 12 ore.
Cuocere il tutto per 2 ore circa a fuoco dolce.
A cottura ultimata frullare la carne, aggiungere acqua di cottura ed olio fino a renderla spumosa.

per la crema di patate:
lavare, pelare, tagliare, e cuocere in una casseruola con il latte le patate.
Frullare, filtrare ed aggiustare di sapore.

per la salsa verde:
Ammorbidire il pane nell'aceto di vino e strizzarlo.
In un frullatore, triturare tutti gli ingredienti.
Alla fine aggiungere l'olio a filo ed il sale fino ad ottenere la consistenza desiderata

per il broccolo romano:
lavare e tagliare tutte in piccole cime il broccolo.
Sbollentare in acqua salata per 5 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Spadellare le cimette con olio ed aglio in camicia.

Note:

Spreco alimentare di Natale