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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Arancine

Antipasti caldi

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Arancine

Dosi per: 4

200 g di riso carnaroli
50 g di piselli novelli
n ½ cipolla
50 g di sedano
50 g di carota
100 g di polpa di vitellone trita
50 g di concentrato di pomodoro
q.b. prezzemolo, basilico
q.b. brodo
n 1 bustina di zafferano
25 g di burro
100 g di mozzarella
40 g di parmigiano o pecorino
olio extravergine d'oliva
n 2 uova
pangrattato
1 l di olio di semi di arachide
sale, pepe

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Rosolare la cipolla, il sedano e la carota tritata con poco olio. Unire la carne di vitello e rosolare per 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro, i piselli, poca acqua o brodo. Proseguire la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata, aggiustare di sapore Profumare con basilico e prezzemolo.
Cuocere il riso in acqua salata con zafferano per circa 14 minuti. Fuori dal fuoco, incorporare al riso il burro, il parmigiano ed 1 uovo; mescolare bene, raffreddare rapidamente ed aggiungere la mozzarella e ricavare dall'impasto delle sfere.
In alternativa preparare un classico risotto allo zafferano.
Al centro di ognuna formare una cavità e riempirla con un poco del ragù preparato, richiudendola con del riso. Passare le arancine così ottenute prima nella farina poi nell'uovo ed in fine nel pane grattugiato.
Friggerle in abbondante olio caldo a 170°C per qualche minuto; scolarle e posarle su carta assorbente.
Salare. Servire.

Vino abbinato:

Cerasuolo di Vittoria DOCG

Note:

Volendo facilitare la preparazione, posso mischiare tutti gli ingredienti e formare gli arancini.