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Le Ricette di Giovanni De Vivo - Chef

modern kitchen

il Tonno a 43° all'iinfuso di finocchietto selvatico con crema di provola affumicata e basilico, uovo di quaglia a 62° con tartufo nero, burro di bufala e sorbetto alla melissa

Antipasti caldi

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il Tonno a 43° all'iinfuso di finocchietto selvatico

Dosi per: 4

Per la provola di bufala liquida e basilico:
G 400 latte
G 200 basilico freschissimo
G 20 provola trinciata

Sorbetto di melissa:
G 500 acqua
G 70 foglie fresche di melissa
G 130 zucchero
G 2 gelatina
G 2 succo di limone

Per il biscotto croccante fritto al pistacchio:
g 500 farina
g 250 burro
g 20 zucchero
g 20 pasta di pistacchio
g 100 latte
g 2 pepe nero
g 10 sale

Regione: Campania

Esecuzione:

Per il tonno:
Tagliare il tonno a rettangoli, far marinane per circa 20 minuti con sale e pepe e finocchietto selvatico, poi cuocerli in buste sottovuoto a 43° per circa 20 minuti

Per le uova di quaglia:
Cuocere in acqua ad una temperatura costante di 62° per 5 minuti, passare al raffreddamento in acqua fredda, quindi si possono rompere i gusci e appoggiarle su del burro di bufala a pomata e tartufo grattugiato.

Per la provola di bufala liquida e basilico:
Portare a 80° e frullare, filtrare il tutto e metterlo in un pentolino e far tirare la salsa.

Sorbetto di melissa:
Fare un infusione d'acqua con foglie di melissa, e per 15 minuti in acqua calda (70°), aggiungere tutti gli altri ingredienti (gelatina già ammollata) nel contenitore del paco jet e congelare. A congelamento avvenuto pacossarlo e ricongelare.

Per il biscotto croccante fritto al pistacchio:
Impastare come una pasta fresca, far riposare, stendere e formare delle striscioline, quindi friggerle in olio a 170°.

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO:
Tirare la salsa di bufala e basilico con un pennello a setola larga, adagiare il tonno già cotto sulla salsa.
Sbucciare le uova di quaglia e appoggiarle sul burro di bufala a pomata con una grattugiata di tartufo nero e infine il croccante al pistacchio, e un fiore di faiola.
Alla fine servire il sorbetto di melissa.