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Le Ricette di Girolamo Orlando - Chef

Girolamo Orlando

Coscette di coniglio con il suo fegatino su riduzione di vino rosso secco siciliano aromatizzato all'arancia e cannella, con patate fritte al profumo di garofano e cipolla bianca agrodolce

Coniglio, selvaggina

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Coscette di coniglio con il suo fegatino su riduzione di vino rosso secco siciliano aromatizzato all'arancia e cannella

Dosi per: 4

8 coscette di coniglio nostrano
4 fegatini di coniglio
70 ml di succo di limone
1 l di acqua naturale
olio extravergine d'oliva q.b.
rosmarino q.b.
sale fino q.b.
pepe macinato al momento q.b.

Per la riduzione di vino rosso secco siciliano:
1 l di vino rosso secco siciliano
100 gr di zucchero di canna
100 ml di succo di arancia rossa di Sicilia
2 gr di cannella in polvere

Per le cipolle agrodolce:
1 cipolla bianca
500 ml di acqua naturale
40 gr di zucchero di canna
5 ml di aceto di vino bianco
sale fino q.b.

Per le patate fritte:
2 patate a polpa gialla
1 chiodo di garofano
500 ml di acqua naturale
200 gr di olio di semi di girasole
sale fino q.b.

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Pulire le coscette e i fegatini di coniglio e lasciare a bagno in acqua e limone per 30 minuti in modo che si attenui il sapore di selvaggina. Trascorsi i 30 minuti, togliere le coscette e i fegatini dall'acqua acidulata e asciugare con un panno.
Porre solo le coscette di coniglio in una teglia e aggiungere sale, pepe, rosmarino e dell'olio extravergine d'oliva, infornare a forno ventilato caldo a 180 C° per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti aggiungere (se necessario) un po di acqua o del brodo vegetale e far cuocere ancora per 10 minuti coperte da un foglio di carta da forno in modo che non si imbruniscano troppo.
In un tegame, mettere il vino rosso secco siciliano, lo zucchero di canna, il succo d'arancia e la cannella in polvere. Porre su fuoco a fiamma media e fare ridurre della metà.
A parte in una ciotola (di vetro o plastica, adatta al forno a microonde) mettere l'acqua, lo zucchero di canna, l'aceto di vino bianco e mescolare (aiutandosi con una frusta) in modo che diventi una unica soluzione; aggiungere le cipolle tagliate a spicchi, coprire con una pellicola il contenitore, e cuocere in microonde per 12 minuti alla massima potenza.
Da parte lavare e pelare le patate, tagliare a spicchi e tornire (smussare le parti spigolose) sbollentare in acqua leggermente salata con il chiodo di garofano per 2 minuti, scolare e friggere nell'olio di semi di girasole già caldo.
Appena il tutto sarà pronto, porre sul piatto (aiutandosi con un cucchiaio) la riduzione di vino rosso secco siciliano, le coscette di coniglio arrosto, gli spicchi di cipolla agrodolce, le patate fritte tornite e il fegatino di coniglio scottato in padella, con un filo di olio extravergine d'oliva e un po di sale fine, un attimo prima di servire la pietanza.
Guarnire con dei ciuffetti di rosmarino e portare a tavola ancora caldo.